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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson uniforme ; positionner la grille sur le tiers supérieur pour favoriser le croustillant de la pâte. Pendant le préchauffage, sortir les pâtes feuilletées du réfrigérateur pour qu’elles se détendent légèrement et préparer une feuille de papier cuisson sur la plaque.
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2
Laver soigneusement la rhubarbe, ôter les extrémités et, si les tiges sont fibreuses, éplucher légèrement la surface. Couper la rhubarbe en tronçons réguliers d’environ 1 cm de large afin d’assurer une cuisson homogène et une texture fondante sans se désintégrer. Égoutter éventuellement sur un papier absorbant si elle a rendu beaucoup de jus.
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3
Sur un plan légèrement fariné, dérouler la première pâte feuilletée et la transférer sur la plaque recouverte de papier cuisson. Avec le dos d’une cuillère ou une spatule, étaler la crème fraîche épaisse au centre en laissant une bordure d’environ 2 cm non couverte pour faciliter le soudage des bords et obtenir un pourtour bien doré et feuilleté. Lisser la crème pour obtenir une épaisseur uniforme.
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4
Répartir les tronçons de rhubarbe en une couche régulière sur la crème, en veillant à ne pas surcharger un côté ; disposer les morceaux légèrement inclinés pour que les sucs se répartissent pendant la cuisson et pour que chaque part ait une bonne proportion de fruit. Saupoudrer la rhubarbe avec le sucre en pluie fine pour amorcer le macérage et contribuer à caraméliser la surface pendant la cuisson.
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5
Parsemer les amandes effilées de manière homogène sur la rhubarbe pour apporter du croquant et une note toastée. Battre l’œuf dans un petit bol et réserver un peu de jaune pour dorer; l’autre partie servira à coller si besoin les bords.
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6
Dérouler la seconde pâte feuilletée et l’appliquer délicatement sur la garniture. Rapprocher les bords des deux pâtes et presser fermement tout autour avec le pouce ou une fourchette pour souder; pour un bord plus net, repasser un rouleau à pâtisserie sans appuyer sur la garniture. Veiller à conserver la bordure de 2 cm comme prévu pour que le feuilletage puisse bien pousser.
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7
Tracer au centre un cercle d’environ 8–10 cm de diamètre en appuyant légèrement avec un petit bol ou un emporte-pièce, sans percer complètement la pâte. Découper ensuite des secteurs réguliers autour du cercle (16 à 20 segments selon la taille) : utilisez un couteau bien aiguisé et des gestes sûrs pour obtenir des rayons nets et réguliers. Retirer délicatement les chutes si nécessaire.
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8
Prendre chaque rayon entre pouce et index et tourner deux fois sur lui-même en éloignant légèrement la base pour créer l’effet « soleil » : les torsades doivent être régulières mais pas trop serrées afin de permettre au feuilletage de bien lever et d’exposer des surfaces croustillantes. Ajuster la forme pour que l’ensemble soit harmonieux et stable sur la plaque.
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9
Badigeonner toute la surface avec l’œuf battu réservé, en utilisant un pinceau de pâtisserie et en passant rapidement pour éviter que la pâte ne se détrempe ; insister sur les bords pour obtenir une belle coloration dorée. Parsemer légèrement quelques amandes supplémentaires sur le tour si désiré pour la finition.
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10
Enfourner sur la grille et cuire environ 25–30 minutes : surveiller la coloration et la montée du feuilletage. La pâte doit être bien dorée, croustillante et la rhubarbe tendre mais non en purée. Si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
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11
À la sortie du four, laisser le gâteau reposer 10 à 15 minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la pâte conserve son croustillant ; cela facilitera aussi la découpe sans que la garniture ne coule. Déguster tiède ou à température ambiante pour apprécier l’association acidulée de la rhubarbe et la texture feuilletée.