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1
Préchauffez le four à 180 °C. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé bien tendu.
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2
Placez les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur propre et fouettez à vitesse moyenne. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre glace en augmentant la vitesse, jusqu’à obtenir des blancs lisses, brillants et en bec d’oiseau.
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3
Tamisez la poudre d’amandes sur les blancs montés, puis incorporez-la délicatement avec une maryse, en mouvements enveloppants du bas vers le haut. Arrêtez dès que la préparation est homogène pour préserver sa légèreté.
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4
Transférez la préparation au centre du papier et étalez-la en disque régulier de 18–20 cm de diamètre. Enfournez pour 12 minutes : les bords doivent être légèrement dorés et le centre encore souple.
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5
Sortez la plaque et laissez refroidir complètement le biscuit sur une grille. Décollez délicatement le disque du papier sulfurisé, puis réservez-le sur une assiette.
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6
Faites fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie, au-dessus d’une eau frémissante sans la faire bouillir. Remuez jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante, retirez du feu, puis laissez tiédir légèrement.
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7
Réchauffez légèrement le praliné si nécessaire, au micro-ondes à faible puissance ou au bain-marie, puis étalez-le sur le biscuit refroidi en laissant un bord propre. La couche doit rester régulière et homogène.
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8
Versez ou étalez le mélange de chocolat noir et de beurre sur le praliné, en couche fine et uniforme. Lissez la surface, puis laissez-la légèrement prendre à température ambiante.
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9
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit fluide et lustré. Versez-le en filet sur le gâteau, puis étalez-le rapidement sur toute la surface et les bords.
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10
Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Sortez-le 15–20 minutes avant de le servir, puis tranchez-le avec un couteau chaud et essuyé pour obtenir des parts nettes.