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1
Préchauffer le four à 170°C, en chaleur statique ou tournante selon votre équipement. Placer la grille au centre du four.
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2
Sortir le beurre du réfrigérateur 20–30 minutes à l’avance, puis le couper en petits morceaux. Dans un saladier, le travailler avec le sucre glace à la spatule ou au batteur à faible vitesse jusqu’à obtenir une préparation lisse, aérienne et sans grains.
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3
Incorporer la poudre d’amandes, puis la farine préalablement tamisée et le sel. Mélanger délicatement à la maryse, juste assez pour obtenir une pâte homogène, sans la travailler davantage.
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4
Ajouter le jaune d’œuf et l’extrait de vanille. Mélanger rapidement jusqu’à ce que la pâte s’amalgame et former une boule homogène sans la réchauffer avec les mains. Si elle colle légèrement, l’envelopper dans un film alimentaire et la réfrigérer 15 minutes.
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5
Sur un plan légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau sur environ 1 cm d’épaisseur en la tournant régulièrement. Fariner légèrement le rouleau et l’emporte-pièce si nécessaire, sans excès.
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6
Découper les formes à l’emporte-pièce ou au couteau, sans étirer la pâte. Racler les chutes, les regrouper, les ré-étaler rapidement et découper à nouveau. Disposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson, en laissant 2–3 cm entre eux.
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7
Lisser les bords si besoin. Si désiré, dorer légèrement la surface avec un peu de jaune d’œuf dilué ou la saupoudrer d’amandes effilées. Enfourner la plaque au centre du four.
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8
Cuire 12 à 15 minutes. Retirer les biscuits lorsque les bords sont juste dorés tandis que le centre reste pâle. Adapter la durée à la taille et à l’épaisseur des sablés ; retirer les petites formes quelques minutes plus tôt.
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9
Laisser reposer les sablés quelques minutes sur la plaque hors du four, puis les transférer sur une grille jusqu’à refroidissement complet. Les conserver ensuite dans une boîte hermétique à température ambiante.