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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle).
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2
Pendant que le four chauffe, préparez votre plan de travail : sortez un grand saladier, une maryse ou spatule, un tamis, et une plaque recouverte de papier cuisson pour gagner du temps.
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3
Tamisez la farine directement dans le saladier pour aérer la poudre et éviter les grumeaux ; ajoutez la pincée de sel et mélangez doucement pour répartir uniformément les saveurs.
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4
Coupez le beurre froid en petits dés d’un centimètre, incorporez-les à la farine puis émiettez le mélange entre les paumes ou du bout des doigts en effectuant des pincements réguliers jusqu’à obtenir une texture sableuse et homogène, sans chauffer excessivement la matière grasse — vous devez conserver de petits grains visibles.
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5
Versez le sucre glace sur ce sablage et incorporez-le en remuant avec une maryse pour ne pas réveiller le gluten ; creusez un puits au centre, ajoutez le jaune d’œuf, l’extrait de vanille et le rhum ambré, puis mélangez rapidement en ramenant les bords vers le centre jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se tenir ; évitez de pétrir longuement pour ne pas la rendre élastique.
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6
Rassemblez la pâte en une boule compacte sans la travailler davantage, aplatissez-la légèrement en disque, emballez-la hermétiquement dans un film alimentaire et réfrigérez au moins 30 minutes pour raffermir le beurre et faciliter l’étalage.
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7
Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, étalez la pâte en exerçant une pression régulière pour obtenir une épaisseur d’environ 5 mm ; tournez la pâte d’un quart de tour entre chaque passage pour conserver une épaisseur uniforme et éviter qu’elle colle.
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8
Utilisez un emporte-pièce ou un verre retourné pour découper des formes : pressez fermement sans tordre l’ustensile pour obtenir des bords nets, rassemblez les chutes, réétalez brièvement puis découpez à nouveau sans trop retravailler la pâte.
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9
Disposez les sablés sur la plaque en laissant 2 à 3 cm d’espace entre eux pour une cuisson homogène ; si vous le souhaitez, dorez légèrement la surface avec un pinceau trempé dans un peu de jaune d’œuf dilué pour un fini brillant.
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10
Enfournez au centre du four et surveillez la cuisson : comptez 12 à 15 minutes, retirez-les dès que les bords prennent une teinte dorée claire et le dessous est légèrement coloré — la couleur continue d’évoluer en refroidissant.
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11
Transférez les biscuits sur une grille et laissez-les refroidir complètement pour qu’ils atteignent leur texture croustillante idéale avant de les manipuler ou de les conserver.