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1
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur conventionnelle).
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2
Pendant que le four chauffe, sortir un grand saladier, une maryse ou spatule, un tamis et une plaque recouverte de papier cuisson.
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3
Tamiser la farine dans le saladier. Ajouter le sel et mélanger doucement pour bien le répartir.
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4
Couper le beurre froid en dés d’un centimètre, puis l’émietter avec la farine entre les paumes ou du bout des doigts. Pincer jusqu’à obtenir une texture sableuse, homogène, avec encore de petits grains visibles, sans chauffer le beurre.
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5
Ajouter le sucre glace et l’incorporer à la maryse. Creuser un puits, ajouter une partie du jaune d’œuf, l’extrait de vanille et le rhum ambré, puis mélanger rapidement jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se tenir, sans la pétrir longuement.
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6
Rassembler la pâte en boule sans la travailler, puis l’aplatir en disque. L’emballer hermétiquement dans un film alimentaire et la réfrigérer au moins 30 minutes.
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7
Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau. Étaler la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur en tournant la pâte d’un quart de tour entre chaque passage pour éviter qu’elle colle.
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8
Découper les sablés avec un emporte-pièce ou un verre retourné, en pressant sans tordre. Rassembler les chutes, les réétaler brièvement et découper à nouveau sans trop travailler la pâte.
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9
Disposer les sablés sur la plaque en les espaçant de 2 à 3 cm. Si vous le souhaitez, les dorer avec le reste du jaune d’œuf dilué, à l’aide d’un pinceau.
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10
Enfourner au centre du four et cuire 12 à 15 minutes. Retirer les sablés lorsque les bords sont légèrement dorés et que le dessous est légèrement coloré ; leur teinte continuera d’évoluer en refroidissant.
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11
Transférer les sablés sur une grille et les laisser refroidir complètement avant de les manipuler ou de les conserver. Ils deviennent croustillants en refroidissant.