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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au centre. Beurrez le moule à cake avec une partie du beurre, puis farinez-le, ou chemisez-le de papier cuisson.
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2
Concassez les noix au couteau ou au robot, par pulsations brèves, pour obtenir des morceaux irréguliers mêlant éclats et petits grains. Réservez quelques fragments plus gros pour le dessus.
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3
Sortez le reste du beurre du réfrigérateur au moins 30 minutes avant. Travaillez-le avec le sucre à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse, aérienne et légèrement pâlie.
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4
Incorporez les œufs un à un en battant bien après chaque ajout. Si la préparation commence à grainer, fouettez jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse.
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5
Tamisez la farine avec la levure et le sel au-dessus du saladier, puis incorporez-les en plusieurs fois à la maryse, avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut. Arrêtez dès que la pâte est homogène.
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6
Ajoutez l’extrait de vanille, puis incorporez délicatement les noix concassées en laissant de côté les éclats réservés. Mélangez juste assez pour les répartir sans surmélanger la pâte.
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7
Versez la pâte dans le moule préparé et lissez le dessus à la spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d’air, puis répartissez les éclats de noix réservés.
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8
Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes. La croûte doit être dorée et ferme au toucher. Enfoncez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides, sans pâte crue. Couvrez d’aluminium si le dessus colore trop vite.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez-le sur une grille, puis laissez-le refroidir complètement pour une découpe nette, ou servez-le tiède pour une texture plus fondante.