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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6), en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et recouvrir une plaque rectangulaire de papier cuisson, puis la beurrer très légèrement.
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2
Séparer les blancs des jaunes sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les blancs à température ambiante et placer les jaunes dans un grand saladier.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une préparation lisse, claire et légèrement mousseuse. Elle doit avoir épaissi et blanchi.
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4
Tamiser la farine et la levure au-dessus du saladier, puis incorporer délicatement à la spatule. Ajouter l'extrait de vanille et le reste du beurre fondu tiédi ; mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.
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5
Monter les blancs en neige ferme, en commençant à basse vitesse puis en augmentant progressivement. Incorporer un tiers des blancs aux jaunes pour assouplir la pâte, puis ajouter le reste en soulevant la masse de bas en haut ; les blancs doivent rester brillants et former des pics fermes.
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6
Étaler la pâte sur la plaque en une couche uniforme d'environ 1 cm, puis lisser la surface. Tapoter légèrement la plaque pour chasser les éventuelles poches d'air.
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7
Enfourner sur la grille centrale et cuire 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être doré, souple au toucher et reprendre sa forme sous une légère pression ; surveiller sa coloration pour éviter qu'il ne sèche.
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8
Pendant la cuisson, hacher grossièrement les noix au couteau. Mélanger les morceaux avec le miel tiédi, juste assez pour le liquéfier, puis réserver à température ambiante.
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9
Sortir le biscuit du four et le démouler immédiatement sur un torchon propre et légèrement humide. Retirer délicatement le papier cuisson, puis recouvrir rapidement le biscuit avec le torchon.
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10
Étaler le mélange miel-noix sur le biscuit encore tiède en laissant une bande libre d'environ 2 cm sur un bord. Répartir la garniture sans trop appuyer.
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11
Rouler le biscuit à l'aide du torchon, en commençant par le côté garni. Enrouler serré sans écraser, puis fixer le joint et comprimer légèrement pour obtenir une spirale compacte.
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12
Laisser le roulé refroidir complètement à température ambiante, puis le placer 30 minutes au frais. Le découper en tranches nettes avec un couteau à dents, en effectuant de doux mouvements de scie, puis le conserver couvert au frais jusqu'au service.