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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson homogène ; placer la grille au centre et préparer une plaque rectangulaire recouverte de papier cuisson en la beurrant très légèrement pour éviter tout glissement.
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2
Séparer soigneusement les blancs des jaunes en évitant toute trace de jaune dans les blancs ; réserver les blancs à température ambiante pour qu'ils montent mieux, et placer les jaunes dans un grand saladier.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une préparation lisse, claire et légèrement mousseuse ; le mélange doit épaissir et blanchir, signe que le sucre est bien dissous et que la texture apportera du moelleux au biscuit.
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4
Tamiser la farine avec la levure au-dessus du saladier pour éliminer les grumeaux puis incorporer délicatement avec une spatule en effectuant des mouvements enveloppants ; ajouter l'extrait de vanille et le beurre fondu tiédi, mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène sans travailler excessivement pour conserver l'aération.
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5
Monter les blancs en neige ferme en commençant à basse vitesse puis en augmentant progressivement ; dès qu'ils forment des pics fermes mais brillants, incorporer un tiers des blancs au mélange précédent pour l'assouplir, puis ajouter le reste en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas casser l'air emprisonné.
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6
Étaler la pâte sur la plaque préparée en une couche uniforme d'environ 1 cm d'épaisseur à l'aide d'une spatule métallique coudée pour lisser la surface ; tapoter légèrement la plaque pour chasser les poches d'air éventuelles et égaliser l'épaisseur.
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7
Enfourner sur la grille centrale et cuire 10 à 12 minutes : le biscuit doit être doré, souple au toucher et reprenant sa forme quand on appuie légèrement ; surveiller la coloration pour éviter qu'il ne sèche trop.
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8
Pendant la cuisson, hacher grossièrement les noix au couteau pour obtenir des morceaux irréguliers offrant du croquant, puis mélanger avec le miel tiédi (juste assez pour le liquéfier) afin d'enrober les éclats et développer les arômes ; réserver à température ambiante.
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9
Sortir le biscuit du four et immédiatement démouler sur un torchon propre et légèrement humide posé sur le plan de travail ; retirer délicatement le papier cuisson en veillant à ne pas déchirer le gâteau, puis recouvrir rapidement la surface du torchon sur le biscuit pour faciliter le roulage.
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10
Étaler le mélange miel-noix sur le biscuit encore tiède en une couche régulière en laissant une bande libre d'environ 2 cm sur un bord pour sceller le roulé ; répartir sans trop appuyer pour conserver la légère aération du biscuit.
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11
Rouler le biscuit en s'aidant du torchon : commencer par le côté garni et enrouler serré mais sans écraser, en veillant à ce que le joint soit bien fixe ; utiliser le torchon pour guider et comprimer légèrement afin d'obtenir une belle spirale compacte.
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12
Laisser le roulé refroidir complètement à température ambiante puis placer 30 minutes au frais pour raffermir la garniture avant de le découper en tranches nettes avec un couteau à dents en effectuant des mouvements de scie doux ; conserver au frais couvert jusqu'au service.