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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) pour assurer une cuisson homogène ; préparez une plaque rectangulaire recouverte de papier cuisson et disposez tous les ingrédients à portée de main afin de travailler sans interruption.
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2
Cassez les œufs et séparez soigneusement les blancs des jaunes : placez les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un autre bol parfaitement propre et sec pour faciliter le montage en neige.
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3
Travaillez les jaunes avec le sucre au fouet électrique ou manuel jusqu’à obtenir une texture claire et mousseuse ; ce processus incorpore de l’air et donne de la légèreté à la génoise, la préparation doit épaissir et pâlir.
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4
Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre non sucré et la levure chimique, puis incorporez-les progressivement aux jaunes sucrés en effectuant des mouvements circulaires et enveloppants pour éviter de développer le gluten et garder une mie fine.
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5
Ajoutez le beurre fondu tiède et le lait en filet tout en mélangeant lentement pour homogeneïser la pâte ; travaillez juste ce qu’il faut pour obtenir une préparation lisse et fluide, sans surmélanger.
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6
Montezz les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel au démarrage : lorsqu’ils forment des pics nets mais souples, arrêtez le batteur pour conserver de l’air et de la légèreté.
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7
Incorporez les blancs montés en deux ou trois fois à la base chocolatée à l’aide d’une maryse ; utilisez des gestes délicats de bas en haut en faisant tourner le saladier pour préserver le volume et obtenir un mélange homogène sans trous.
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8
Étalez immédiatement la pâte sur la plaque préparée en lissant avec une spatule pour former un rectangle régulier d’environ 25×30 cm et d’épaisseur uniforme afin d’assurer une cuisson identique sur toute la surface.
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9
Enfournez la plaque au centre du four et laissez cuire 10 à 12 minutes : la génoise doit être légèrement rebondie et souple au toucher, avec des bords légèrement dorés ; ne la laissez pas trop brunir pour conserver le moelleux.
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10
Dès la sortie du four, retournez la génoise sur un torchon propre et humide, retirez délicatement le papier cuisson puis recouvrez immédiatement la surface d’un second torchon et laissez refroidir quelques minutes ; cette étape évite les craquements lors du roulage.
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11
Retirez le torchon supérieur, étalez la confiture de framboise en couche fine et régulière à l’aide d’une spatule dentelée ou d’un couteau, en laissant éventuellement une petite marge sur l’un des bords pour faciliter la prise lors du roulage.
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12
En vous aidant du torchon, roulez la génoise sur elle-même en serrant légèrement mais sans écraser pour former un joli rouleau homogène ; placez-le sur une grille, puis réservez au frais au moins 30 minutes pour que la structure se stabilise et que les arômes se mêlent avant de découper et servir.