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1
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule individuel avec une partie du beurre, puis chemiser légèrement le fond si vous craignez que la pâte colle.
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2
Laver la rhubarbe, ôter les fils si besoin et la couper en dés d’environ 1 cm. La mélanger avec une partie du sucre, puis laisser macérer 15 minutes, jusqu’à ce que les morceaux aient rendu un peu de jus.
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3
Tamiser la farine dans un saladier, puis incorporer le sucre restant. Ajouter le beurre restant, fondu et tiédi, ainsi que l’œuf entier. Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une pâte souple et sans grumeaux, sans la travailler davantage.
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4
Verser la pâte dans le moule et égaliser la surface avec une spatule coudée. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles poches d’air.
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5
Répartir les dés de rhubarbe macérée sur la pâte en les enfonçant légèrement. Verser également le jus rendu sur la préparation.
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6
Monter le blanc d’œuf en neige, d’abord à vitesse lente puis plus rapidement. Quand des pics mous se forment, incorporer progressivement le sucre glace en fouettant jusqu’à obtenir une meringue brillante qui tient au fouet. Ajouter la vanille et fouetter une courte seconde.
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7
Déposer la meringue par cuillerées sur la rhubarbe, puis la lisser ou former des pics avec le dos d’une cuillère. Couvrir complètement les fruits.
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8
Enfourner sur une grille au centre du four et cuire 22–25 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit prise et légèrement dorée sur les pointes. Si elle colore trop vite, la couvrir d’une feuille de papier aluminium.
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9
Laisser tiédir le gâteau dans son moule, sur une grille, pendant au moins 15 minutes. Démouler délicatement, puis laisser refroidir complètement pour une meringue plus ferme. Servir à température ambiante.