Gâteau Petit Duc fondant et vanillé

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placez la grille au centre pour que le gâteau dore régulièrement. Pendant que le four monte en température, préparez un moule de 18–20 cm : beurrez-le soigneusement en insistant sur les bords puis chemisez le fond avec du papier sulfurisé pour un démoulage net.
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   Faites fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit uniquement liquide, sans le chauffer excessivement : retirez du feu dès qu'il est fondu et laissez tiédir dans un bol pour qu'il atteigne une température tiède, confortable au toucher, afin de ne pas cuire l'œuf ni figer la texture de la pâte. Pendant ce temps, cassez l'œuf dans un saladier propre. Ajoutez le sucre et, à l'aide d'un fouet, battez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux, signe que le sucre s'est bien dissous et que de l'air a été incorporé pour alléger la préparation.
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   Versez le beurre tiédi en filet dans le saladier tout en continuant de mélanger pour l'émulsionner avec l'œuf et le sucre ; ajoutez également l'extrait de vanille et mélangez jusqu'à obtention d'une préparation homogène, soyeuse et sans traces d'huile. Tamisez ensuite la farine et la levure ensemble au-dessus du bol pour éviter les grumeaux et obtenir une texture légère.
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   Incorporez la poudre d'amandes et la pincée de sel aux ingrédients secs tamisés, puis incorporez ces éléments secs au mélange humide en trois fois à l'aide d'une maryse ou d'une spatule : effectuez des mouvements délicats de bas en haut pour conserver l'air incorporé, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et sans zones farineuses. Évitez de trop travailler la pâte pour préserver son moelleux.
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   Versez la pâte dans le moule préparé en raclant bien la maryse pour ne rien perdre ; égalisez la surface en tapotant légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air et obtenir une cuisson régulière. Enfournez immédiatement au centre du four préchauffé.
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   Faites cuire 25 à 30 minutes selon votre four : surveillez la coloration qui doit être dorée et homogène. Pour vérifier la cuisson, enfoncez la pointe d'un couteau ou un cure-dent au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais sans pâte collante. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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   Sortez le gâteau et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans son moule sur une grille pour stabiliser la mie, puis démoulez délicatement en passant une lame fine entre le gâteau et le moule si nécessaire. Laissez complètement refroidir sur la grille avant de trancher pour éviter qu'il ne s'émiette et pour que les arômes se développent pleinement.