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1
Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Incorporer les œufs entiers en fouettant jusqu'à obtenir une pâte légère, puis verser une partie du beurre fondu tiède en filet. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, en couche d'environ 1 cm, et lisser. Enfourner à 200 °C pendant environ 10 minutes : le biscuit doit être légèrement doré et rebondir au toucher. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de découper.
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2
Chauffer doucement le café avec le sucre jusqu'à dissolution complète, sans faire bouillir. Retirer du feu dès que le sucre est fondu, puis laisser tiédir. Filtrer si nécessaire pour éliminer les particules et conserver le sirop à température ambiante.
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3
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre vanillé jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Verser le sirop au café chaud en filet tout en fouettant, puis placer le bol au bain-marie tiède et continuer jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule. Retirer du feu, laisser tiédir légèrement, puis incorporer le reste du beurre pommade en petits morceaux, en fouettant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante.
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4
Chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement, puis la verser sur le chocolat noir finement haché. Laisser reposer 2 minutes et émulsionner à la spatule en partant du centre, jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Si nécessaire, la lisser très brièvement au mixeur plongeant sans incorporer d'air.
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5
Découper le biscuit refroidi en trois rectangles égaux avec une lame chaude, en l'essuyant entre chaque coupe. Poser le premier rectangle sur une plaque ou dans un cadre, l'imbiber de sirop au café, puis étaler et lisser la crème au beurre. Ajouter le deuxième biscuit, l'imbiber, puis couvrir de ganache. Poser le dernier biscuit imbibé, recouvrir la surface et les côtés de ganache, puis lisser avec une spatule chauffée.
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6
Placer le gâteau monté au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit. Le sortir 20 à 30 minutes avant de servir, puis le découper avec un couteau long et chaud en essuyant la lame entre chaque tranche.