Dessert

Moelleux nantais amande et rhum ambré

Prépa : 20 min

Cuisson : 33 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer et fariner légèrement un moule à cake ou un moule rond de 20–22 cm, puis tapisser le fond d'un cercle de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
2

Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole jusqu'à obtenir un beurre noisette : les solides du lait doivent prendre une coloration ambrée et dégager un arôme de noix. Retirer du feu dès que la couleur est atteinte afin d'éviter l'amertume et laisser tiédir à température ambiante.
3

Dans un grand saladier, battre le sucre de canne blond avec l'œuf à l'aide d'un fouet manuel ou électrique jusqu'à obtenir un mélange légèrement mousseux et d'une couleur plus pâle ; ce foisonnement apportera du moelleux à la mie.
4

Incorporer la poudre d'amandes en pluie puis la farine tamisée pour éviter les grumeaux. Ajouter l'extrait de vanille et mélanger avec une maryse en effectuant des mouvements enveloppants afin de préserver l'aération obtenue au fouettage.
5

Verser progressivement le beurre noisette tiède en filet tout en mélangeant pour lier la pâte de façon homogène, puis ajouter le rhum ambré et remuer jusqu'à ce que la texture soit lisse et brillante ; la pâte doit être fluide mais suffisamment épaisse pour napper la cuillère.
6

Transvaser la préparation dans le moule préparé en raclant bien la maryse pour ne rien perdre, lisser la surface avec le dos d'une cuillère et tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air éventuelles.
7

Cuire au centre du four pendant 30 à 35 minutes : la croûte doit être dorée et ferme au toucher. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau ou un pic en bois au centre ; il doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides, sans pâte crue.
8

Laisser tiédir le gâteau dans son moule pendant 10 à 15 minutes pour stabiliser la mie, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement. Eventuellement arroser la surface d'un peu de rhum dilué pour renforcer les arômes avant de servir.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un gâteau nantais repose sur la maîtrise de la température et du timing pour préserver le moelleux et le parfum d’amande, donc utiliser des ingrédients à température ambiante évite les grumeaux et favorise une cuisson homogène. Un beurre noisette trop chaud brûle les arômes et liquéfie excessivement la pâte, laisser tiédir jusqu’à ce qu’il soit juste tiède au toucher permet d’incorporer sans cuire l’œuf. Pour une mie régulière tamiser la farine et incorporer la poudre d’amandes délicatement sans trop travailler la pâte afin de ne pas développer le gluten qui durcit la texture. Mesurer le rhum avec précision évite qu’il n’assèche le gâteau ou masque la vanille, commencer par la moitié puis ajuster à la pâte si nécessaire garantit l’équilibre. Le moule doit être bien préparé et adapté à la taille de la quantité pour éviter un centre trop cuit ou trop cru et un démoulage difficile. Contrôler la cuisson en plusieurs points avec une lame fine plutôt que sur le bord donne une lecture fiable. Le repos complet dans le moule permet aux arômes de se stabiliser et à la texture de se raffermir, ce qui améliore le goût et facilite la découpe.

Nutrition (pour 100g)

444

kcal

Prot.

39g

Gluc.

28g

Lip.

Fibres