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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) pour que la température soit stable à l'entrée du gâteau ; préparer un moule individuel de 14 à 16 cm en le beurrant puis en le farinant pour faciliter le démoulage.
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2
Casser l'œuf dans un grand saladier, ajouter le sucre en poudre puis fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange clair, aérien et légèrement épaissi : le ruban doit rapidement se dessiner quand on soulève le fouet.
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3
Faire fondre doucement le beurre au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions, laisser tiédir quelques instants puis l'incorporer en filet au mélange œuf-sucre tout en fouettant pour émulsionner et conserver l'onctuosité.
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4
Ajouter l'extrait de café au mélange et mélanger pour répartir l'arôme, puis tamiser la farine avec la levure au-dessus du saladier ; incorporer progressivement à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements souples pour ne pas développer le gluten et préserver la légèreté de la pâte.
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5
Verser le café fort refroidi en deux fois en l'incorporant délicatement afin d'obtenir une pâte homogène, lisse et légèrement fluide ; éviter de trop battre pour conserver des bulles d'air.
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6
Transvaser la préparation dans le moule préparé, lisser la surface avec une spatule et enfourner au centre du four ; cuire environ 18–22 minutes selon le four, en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre ou avec une légère humidité sans pâte crue.
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7
Démouler le gâteau tiède et laisser complètement refroidir sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la mie se raffermisse, ce qui facilitera la découpe horizontale.
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8
Placer la crème liquide entière et le bol du batteur au réfrigérateur pendant 10–15 minutes pour qu'ils soient très froids, puis monter la crème en chantilly ferme en augmentant progressivement la vitesse ; incorporer le sucre glace et le cacao tamisés lorsque la crème commence à prendre pour obtenir une texture soyeuse et stable.
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9
Ajouter quelques cuillerées de café fort refroidi à la chantilly en l'incorporant délicatement à la spatule par mouvements enveloppants pour parfumer sans liquéfier la crème ; goûter et ajuster l'intensité si nécessaire.
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10
Couper le gâteau horizontalement à l'aide d'un grand couteau ou d'un fil à pâtisserie pour obtenir deux disques réguliers, étaler généreusement la crème de café sur la base en prenant soin de répartir une couche homogène puis recouvrir avec l'autre disque en pressant légèrement pour faire adhérer.
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11
Filmer le gâteau et le réserver au réfrigérateur au moins 1 heure pour que la crème se raffermisse et que les saveurs se mêlent ; sortir 10–15 minutes avant dégustation pour que la texture soit légèrement plus souple.