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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur traditionnelle. Beurrer légèrement le moule avec une partie du beurre, ou chemiser le fond et les parois de papier cuisson.
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2
Éplucher la pomme, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en petits dés d’environ 5 mm.
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3
Casser les noix en gros éclats à l’aide d’un couteau ou d’un pilon, en conservant des morceaux de tailles variées.
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4
Dans un grand saladier, tamiser la farine avec la levure chimique. Réserver une partie de la farine, puis ajouter la cannelle et le sucre roux au reste. Mélanger à la maryse.
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5
Faire fondre doucement le reste du beurre au bain-marie ou au micro-ondes, par courtes impulsions, puis le laisser tiédir. Battre légèrement l’œuf avec le lait versé progressivement, incorporer le beurre tiède, puis verser ce mélange sur les ingrédients secs. Mélanger juste assez pour amalgamer la pâte.
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6
Enrober rapidement les dés de pomme et les éclats de noix avec la farine réservée, puis les incorporer délicatement à la pâte avec une spatule, sans écraser les fruits.
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7
Verser la préparation dans le moule et lisser légèrement la surface avec une spatule. Tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et niveler la pâte.
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8
Enfourner au centre du four et cuire 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson au centre avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides. La croûte doit être uniformément dorée et le pourtour légèrement détaché des parois.
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9
Sortir le gâteau du four et le laisser reposer 10 à 15 minutes dans le moule. Le démouler ensuite sur une grille et le laisser refroidir complètement, ou le servir tiède. Saupoudrer éventuellement d’un voile de cannelle ou d’un peu de sucre glace.