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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille dans la position médiane pour assurer une cuisson uniforme ; beurrer légèrement un moule individuel et, si désiré, tapisser le fond d'un cercle de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Éplucher la pomme et la poire, retirer le cœur et les pépins, puis détailler les fruits en petits dés réguliers d'environ 1 cm pour obtenir une cuisson et une répartition homogènes dans le gâteau ; essuyer rapidement les dés sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'humidité.
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3
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen ; ajouter 20 g de sucre et laisser fondre sans brunir, puis incorporer les dés de fruits en une seule couche et cuire à feu doux en remuant délicatement de temps en temps jusqu'à ce que les sucres caramélisent et que les fruits soient tendres mais encore structurés, soit environ 4 à 6 minutes ; transférer les fruits caramélisés sur une assiette pour stopper la cuisson et réserver.
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4
Dans un grand saladier, casser l'œuf puis ajouter le reste du sucre ; fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange aéré et légèrement pâle, ce qui incorpore de l'air pour alléger la texture du gâteau.
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5
Faire fondre le beurre restant et le laisser tiédir quelques instants ; verser ce beurre fondu dans le saladier avec le lait entier et l'extrait de vanille, puis mélanger doucement à la maryse ou au fouet pour obtenir une préparation fluide et homogène sans surmixer.
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6
Tamiser la farine et la levure chimique ensemble directement au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux ; incorporer ces poudres en plusieurs fois en mélangeant avec une spatule souple par mouvements enveloppants jusqu'à obtention d'une pâte lisse et sans traces de farine, veillant à ne pas travailler la pâte excessivement pour préserver le moelleux.
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7
Incorporer délicatement les fruits caramélisés à la pâte en réservant éventuellement quelques morceaux pour le dessus ; effectuer des mouvements de bas en haut pour bien répartir les dés sans les écraser, afin de conserver leurs textures et les poches de caramel.
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8
Verser la préparation dans le moule beurré, égaliser la surface avec une spatule et parsemer les fruits réservés sur le dessus pour une belle finition caramélisée visible après cuisson ; tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air.
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9
Enfourner sur la grille centrale et cuire 25 à 30 minutes ; vérifier la cuisson en insérant la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais pas de pâte crue. Si le dessus colore trop rapidement, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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10
Sortir le gâteau du four et laisser tiédir dans le moule une dizaine de minutes pour que la structure se stabilise, puis démouler sur une grille afin qu'il refroidisse uniformément ; servir tiède pour profiter du contraste entre le moelleux et le caramel encore fondant, ou laisser refroidir complètement pour une découpe plus nette.