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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique de préférence, avec la grille au centre. Beurrer légèrement un moule de 20 cm avec une partie du beurre, ou le tapisser de papier cuisson.
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2
Laver les cerises sous l'eau froide, les égoutter sur un torchon propre, puis les dénoyauter au dénoyauteur ou au couteau sans abîmer leur chair. Les réserver sur du papier absorbant.
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3
Faire fondre le beurre restant à feu très doux dans une petite casserole ou au micro-ondes par intervalles courts. Le laisser refroidir quelques instants : il doit être tiède au toucher, pas brûlant.
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4
Tamiser la farine avec la levure chimique, puis en prélever une partie pour les cerises. Mélanger la farine restante avec les amandes et le sel dans un grand saladier, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
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5
Dans un autre bol, casser l'œuf, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux. Inutile de le battre comme une génoise.
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6
Incorporer le beurre tiède et l'extrait de vanille au mélange œuf-sucre, en filet et en fouettant délicatement. La préparation doit devenir lisse, brillante et légèrement coulante.
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7
Verser les ingrédients secs sur le mélange humide en plusieurs fois. Mélanger à la maryse, de bas en haut, et arrêter dès que la pâte est homogène.
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8
Enrober les cerises égouttées avec la farine réservée, puis prélever une partie des cerises et les enrober doucement d'un peu de pâte. Les incorporer en soulevant la préparation, puis réserver les autres pour la décoration.
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9
Verser la pâte dans le moule préparé et lisser la surface à la spatule. Répartir les cerises réservées sur le dessus, puis les enfoncer légèrement pour qu'elles restent visibles sans brûler.
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10
Enfourner dans le four préchauffé et cuire 30 à 35 minutes. Surveiller la coloration et couvrir d'une feuille de papier aluminium si le dessus brunit trop vite. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau légèrement huilée : elle doit ressortir propre ou avec une ou deux miettes moelleuses.
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11
Laisser tiédir le gâteau dans le moule pendant 10 à 15 minutes, puis le démouler sur une grille. Attendre au moins 30 minutes avant de le trancher.