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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson régulière ; beurrer légèrement un moule de 20 cm ou le tapisser de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Laver soigneusement les cerises sous l'eau froide, les égoutter sur un torchon propre puis les dénoyauter à l'aide d'un dénoyauteur ou d'un couteau en prenant soin de conserver leur chair intacte afin qu'elles rendent peu de jus dans la pâte. Réserver sur du papier absorbant.
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3
Faire fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole ou au micro-ondes par intervalles courts pour qu'il soit tiède et non brûlant ; laisser refroidir quelques instants pour qu'il soit tiède au toucher, ce qui évitera de cuire l'œuf lors de l'incorporation.
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4
Dans un grand saladier, tamiser la farine avec la levure chimique pour éliminer les grumeaux, ajouter la poudre d'amandes et la pincée de sel, puis mélanger à la spatule pour obtenir une préparation homogène et aérée qui apportera du moelleux à la pâte.
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5
Dans un autre bol, casser l'œuf, ajouter le sucre et battre au fouet manuel ou électrique jusqu'à ce que le mélange soit légèrement mousseux et ait pâli ; ce foisonnement donnera de la légèreté au gâteau.
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6
Incorporer le beurre tiède et l'extrait de vanille au mélange œuf-sucre en filet tout en fouettant délicatement pour émulsionner et obtenir une texture lisse, brillante et légèrement coulante.
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7
Verser ensuite les ingrédients secs sur le mélange humide en plusieurs fois et mélanger avec une maryse en effectuant des mouvements de bas en haut ; arrêter dès que la pâte est homogène pour éviter de développer le gluten et garder le gâteau tendre.
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8
Prélever la moitié des cerises et les enrober doucement dans un peu de pâte pour qu'elles se répartissent bien sans tomber au fond lors de la cuisson ; incorporer ensuite ces cerises en soulevant la préparation pour préserver les bulles d'air. Conserver les cerises restantes pour la décoration.
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9
Transférer la pâte dans le moule préparé, lisser la surface à la spatule et répartir harmonieusement les cerises réservées sur le dessus en les enfonçant légèrement pour qu'elles ne brûlent pas en surface mais restent visibles après cuisson.
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10
Enfourner dans le four préchauffé et cuire 30 à 35 minutes : surveiller la coloration, couvrir d'une feuille de papier aluminium si le dessus brunit trop vite, puis vérifier la cuisson en piquant le centre avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides.
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11
Laisser tiédir le gâteau dans le moule pendant 10 à 15 minutes pour qu'il se stabilise, puis démouler sur une grille afin qu'il refroidisse uniformément et que la base ne ramollisse pas ; attendre au moins 30 minutes avant de trancher pour des parts nettes.