-
1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique de préférence, et placer la grille au centre. Beurrer le moule de 18–20 cm avec une partie du beurre ou le chemiser de papier cuisson.
-
2
Faire fondre le reste du beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide, puis le laisser tiédir dans un petit bol.
-
3
Verser les blancs d'œufs dans un saladier propre et sec, ajouter une petite pincée de sel, puis les monter au fouet électrique en augmentant progressivement la vitesse, jusqu'à ce que la mousse forme des pics mous qui tiennent.
-
4
Continuer de battre en incorporant le sucre en trois fois, en attendant qu'il soit bien dissous entre chaque ajout. La meringue doit devenir brillante, satinée et légèrement élastique sous le fouet.
-
5
Tamiser la farine au-dessus de la meringue, puis l'incorporer avec une maryse par mouvements lents et enveloppants, de bas en haut, jusqu'à disparition des traces de farine sans faire retomber la mousse.
-
6
Ajouter le beurre fondu tiédi en filet avec l'extrait de vanille. Mélanger délicatement en raclant les bords du saladier, jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple sans chasser l'air.
-
7
Verser la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse, puis lisser légèrement la surface avec le dos d'une cuillère. Tapoter doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses poches d'air.
-
8
Enfourner immédiatement et cuire 20 à 25 minutes à 180°C. Surveiller la coloration ; la pointe d'un couteau ou un pique doit ressortir propre, ou avec une ou deux miettes moelleuses pour un gâteau plus moelleux.
-
9
Sortir le gâteau du four et le laisser reposer 5 à 10 minutes dans le moule. Le démouler sur une grille, puis le laisser totalement refroidir avant de le trancher.