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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) puis placer la grille au milieu pour une cuisson homogène ; beurrer légèrement un petit moule ou déposer un disque de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Faire fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit liquide et brillant, puis le laisser tiédir quelques minutes afin qu’il conserve sa souplesse sans cuire l’œuf à l’incorporation.
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3
Dans un grand saladier, tamiser ensemble la farine et la levure pour éviter les grumeaux, puis incorporer la poudre d’amandes et le sucre ; mélanger à la spatule en veillant à répartir uniformément les éléments secs.
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4
Casser l’œuf dans un bol pour le battre légèrement, ajouter l’extrait de vanille puis verser l’œuf aromatisé sur les ingrédients secs ; incorporer ensuite le beurre tiède en filet tout en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et sans traces de farine.
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5
Transférer la préparation dans le moule préparé en raclant bien la spatule pour ne rien laisser, lisser la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule et donner quelques légers coups sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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6
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes : surveiller la coloration, la texture doit être dorée et le gâteau légèrement rebondissant au centre ; vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau ou un cure-dent qui doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides.
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7
Pendant la cuisson, préparer le coulis : rincer rapidement les framboises, les égoutter, puis les déposer dans le bol du mixeur avec le sucre glace et le jus de citron ; mixer par à-coups pour conserver du parfum sans chauffer la purée.
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8
Pour une texture soyeuse, passer le coulis au tamis fin en écrasant les framboises avec le dos d’une cuillère pour récupérer un nectar lisse ; ajuster la tenue en ajoutant un peu de sucre glace ou un trait de jus de citron selon l’équilibre acidité/sucré désiré.
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9
Sortir le gâteau du four et laisser tiédir dans le moule 10 à 15 minutes pour stabiliser la mie, puis démouler délicatement et laisser complètement refroidir sur une grille afin d’éviter la condensation qui ramollirait la base.
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10
Au moment du service, napper généreusement ou déposer en quenelle le coulis de framboises sur chaque portion, décorer éventuellement d’un peu d’amandes effilées torréfiées pour le contraste de texture et servir à température ambiante pour apprécier pleinement les arômes et le moelleux.