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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou convection douce. Beurrer une partie du moule à cake ou à manqué, le fariner, puis le réserver au frais le temps de préparer la pâte.
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2
Tamiser la farine avec la levure chimique dans un grand saladier. Incorporer la cannelle et le sel, puis remuer pour obtenir un mélange sec homogène et sans grumeaux.
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3
Couper le reste du beurre en morceaux et le faire fondre à feu très doux ou au bain-marie. Laisser tiédir jusqu’à environ 40–45 °C : il doit rester liquide sans être brûlant.
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4
Dans un bol propre, casser l’œuf et le fouetter avec le sucre roux, au fouet manuel ou électrique, jusqu’à ce que la préparation s’éclaircisse et forme un ruban léger. Le sucre doit être dissous au toucher.
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5
Incorporer doucement le raisiné à la préparation œuf-sucre jusqu’à disparition des filaments. Ajouter ensuite le beurre tiède en filet, en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une préparation satinée.
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6
Verser environ un tiers du mélange sec dans la préparation humide et l’incorporer à la maryse, du bas vers le haut. Ajouter la moitié du lait, puis répéter l’opération une fois en terminant par le reste de farine, sans surmélanger.
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7
Vérifier que la pâte est lisse, légèrement coulante et sans grumeaux. Racler les bords du bol, puis lisser la surface à la maryse avant de verser la pâte dans le moule préparé.
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8
Enfourner sur la grille du milieu et cuire 30 à 35 minutes. Surveiller la coloration, puis planter la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses.
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9
Laisser reposer le gâteau 10 à 15 minutes hors du four, puis le démouler sur une grille. Le laisser refroidir complètement et attendre au moins une heure avant de le trancher.