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1
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; beurrez et farinez un moule à cake ou chemisez-le de papier sulfurisé pour un démoulage aisé.
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2
Lavez soigneusement le citron à l'eau chaude, essuyez-le puis râpez uniquement la partie jaune de la peau en évitant la chair blanche amère ; coupez ensuite le fruit en deux et pressez-le pour recueillir le jus, filtrez si nécessaire pour retirer les pépins et pulpe.
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3
Dans un grand saladier, cassez l'œuf et ajoutez le sucre, puis fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux — ce travail incorpore de l'air et garantit un gâteau léger.
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4
Ajoutez la ricotta dans le saladier et incorporez-la à la maryse ou au fouet à vitesse douce pour obtenir une texture crémeuse sans grumeaux ; versez ensuite l'huile d'olive douce en filet tout en mélangeant pour émulsionner la préparation, puis ajoutez le zeste et le jus de citron et homogénéisez le tout.
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5
Tamisez la farine avec la levure chimique au-dessus de la préparation afin d'éviter les grumeaux et répartir la levure de façon uniforme ; ajoutez la pincée de sel et incorporez délicatement à l'aide d'une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut jusqu'à ce que la pâte soit lisse et uniformément liée, sans battre excessivement pour ne pas la rendre compacte.
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6
Ajoutez l'extrait de vanille et mélangez juste ce qu'il faut pour parfumer la pâte sans la liquéfier ; contrôlez la consistance : elle doit être souple et coulante mais pas liquide, ajustez en raclant les bords du saladier.
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7
Versez la pâte dans le moule préparé en la répartissant régulièrement, tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d'air visibles et lissez la surface avec une spatule.
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8
Enfournez sur la grille et faites cuire environ 30 minutes ; la durée peut varier selon le four et la taille du moule : surveillez la coloration dorée et vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau au centre — elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides à peine collées.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule pour qu'il se raffermisse, puis démoulez sur une grille pour qu'il refroidisse complètement en conservant son moelleux ; servez tiède ou à température ambiante, éventuellement saupoudré d'un voile de sucre glace ou accompagné d'un coulis léger pour accentuer les notes citronnées.