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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au centre pour assurer une cuisson uniforme; préparez un moule individuel d'environ 15 cm de diamètre en le beurrant puis en le farinant, ou chemisez-le de papier sulfurisé pour un démoulage facile.
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2
Hacher grossièrement le chocolat noir puis coupez le beurre en dés réguliers pour faciliter la fonte. Faites fondre au bain-marie à feu doux en remuant régulièrement à la spatule jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante, sans surchauffer; si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par intervalles de 20 secondes en mélangeant entre chaque passage pour éviter que le chocolat ne brûle.
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3
Dans un grand saladier, cassez l'œuf et ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne clair, onctueux et légèrement aéré; ce battage incorpore de l'air qui donnera du moelleux à la mie.
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4
Aromatisez la préparation avec l'extrait de vanille puis versez le chocolat-beurre fondu en filet tout en mélangeant avec une maryse ou un fouet souple afin d'obtenir une émulsion homogène sans former de grumeaux.
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5
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique au-dessus du saladier pour éviter les paquets. Incorporez-les ensuite en plusieurs fois par mouvements enveloppants, en rabattant la préparation du bas vers le haut pour conserver un maximum d'aération et obtenir une pâte souple et sans surmélange.
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6
Préparez la poire : pelez-la, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez-la en petits dés réguliers. Pour limiter l'oxydation et renforcer les arômes, vous pouvez arroser rapidement les dés d'un filet de jus de citron. Intégrez-les délicatement à la pâte en veillant à répartir les fruits sans les écraser.
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7
Versez la pâte obtenue dans le moule préparé en lissant la surface à la spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air et répartir uniformément les morceaux de poire.
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8
Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes : la surface doit être légèrement craquante et le cœur encore fondant. Contrôlez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau au centre ; elle doit ressortir avec quelques miettes humides mais sans pâte liquide.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes pour que la structure se stabilise. Démoulez en retournant sur une grille, puis laissez tiédir complètement ou servez légèrement tiède pour profiter du contraste entre la ganache chocolatée et les poires fondantes.