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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur statique si possible, placer la grille au centre pour assurer une cuisson régulière et beurrer légèrement un moule individuel avant de le fariner ou d’y déposer un disque de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Casser le chocolat en morceaux et couper le beurre en dés ; faire fondre doucement au bain-marie en remuant avec une spatule pour obtenir une texture lisse et brillante sans surchauffer, ou utiliser des impulsions courtes au micro-ondes en remuant entre chaque pour éviter de brûler le chocolat.
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3
Séparer légèrement l’œuf dans un bol pour vérifier sa fraîcheur, puis verser l’œuf entier dans un grand saladier avec le sucre. Fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur plus claire et devienne aérien, signe que le sucre est bien dissous et que l’incorporation d’air favorisera le moelleux.
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4
Verser le mélange chocolat-beurre encore tiède dans le saladier en effectuant des mouvements enveloppants avec une maryse pour ne pas casser l’air incorporé ; mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène et soyeuse sans traces de chocolat solide.
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5
Tamiser la farine et la levure chimique au-dessus du saladier, ajouter la poudre d’amandes et l’extrait de vanille. Incorporer ces éléments secs en plusieurs fois à l’aide d’un mouvement de bas en haut pour conserver la légèreté de la pâte, arrêter dès qu’elle est lisse et sans grumeaux.
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6
Transférer la pâte dans le moule préparé en raclant bien la maryse pour ne rien perdre, lisser la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule humide pour une cuisson uniforme et tapoter légèrement le moule pour chasser d’éventuelles bulles d’air.
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7
Enfourner pour 20 à 25 minutes : surveiller la coloration et commencer le test de cuisson à 18 minutes en plantant la pointe d’un couteau ou un cure-dent au centre ; il doit ressortir avec quelques miettes humides pour un cœur fondant et moelleux, sinon prolonger la cuisson de 2–3 minutes en vérifiant régulièrement.
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8
Sortir le gâteau du four et laisser reposer 10 minutes dans le moule pour que la structure se stabilise, puis démouler sur une grille. Laisser tiédir complètement si vous souhaitez glacer ou saupoudrer de sucre glace, sinon servir légèrement tiède pour apprécier les arômes de chocolat, d’amande et de vanille.