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1
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez légèrement un moule à cake ou un moule rond de taille adaptée avec une partie du beurre et de la farine, puis réservez-le sur une grille.
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2
Piquez les pommes de terre, puis cuisez-les à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les immédiatement, épluchez-les encore chaudes et écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette jusqu’à obtenir une purée lisse, sans grumeaux.
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3
Réduisez les pistaches en poudre plutôt grossière au robot ou au mortier, sans les broyer complètement : il doit rester des fragments pour apporter du croquant.
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4
Dans un grand saladier, fouettez l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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5
Faites fondre le reste du beurre et laissez-le tiédir quelques instants. Incorporez-le au mélange œuf-sucre en émulsionnant, puis ajoutez la purée de pommes de terre et l’extrait de vanille. Mélangez à la maryse ou à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une texture homogène et onctueuse.
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6
Tamisez le reste de la farine avec la levure chimique au-dessus du saladier, puis incorporez-les délicatement à la spatule. Ajoutez les pistaches concassées et mélangez juste assez pour les répartir, sans travailler excessivement la pâte.
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7
Versez la préparation dans le moule préparé en raclant le saladier, puis égalisez la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule.
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8
Enfournez au milieu du four et laissez cuire environ 30 minutes. Enfoncez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec une ou deux miettes moelleuses. La surface doit être dorée et légèrement ferme au toucher.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir dans le moule pendant 10 à 15 minutes. Démoulez-le sur une grille, puis tranchez-le tiède ou froid et servez-le, éventuellement avec un filet de miel ou une chantilly légère.