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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au centre ; beurrer soigneusement un moule de 18 cm de diamètre puis le fariner ou chemiser avec du papier cuisson pour assurer un démoulage net.
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2
Faire fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit liquide mais sans le brunir ; le retirer du feu et le laisser tiédir quelques minutes afin qu’il ne cuise pas les œufs lors de l’incorporation.
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3
Casser les œufs dans un grand saladier, ajouter le sucre puis fouetter vigoureusement à la main ou au batteur jusqu’à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux qui aura pris du volume — ce geste apporte légèreté au gâteau.
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4
Tamiser la farine de châtaigne avec la levure chimique au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux et répartir la levure de façon homogène ; incorporer délicatement à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants afin de préserver l’air incorporé.
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5
Verser le beurre tiède en filet tout en mélangeant pour émulsionner la pâte, puis ajouter le lait et l’extrait de vanille ; ajuster la préparation en remuant jusqu’à obtenir une texture lisse, ni trop épaisse ni liquide, qui doit retomber en nappant la spatule.
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6
Transvaser la pâte dans le moule préparé en raclant bien le saladier pour ne rien gaspiller, égaliser la surface avec une spatule et tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air importantes.
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7
Enfourner sur la grille centrale et cuire 30 à 35 minutes : la croûte doit être dorée et ferme au toucher. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau ou un cure-dent au centre — il doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais sans pâte crue.
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8
Laisser refroidir le gâteau dans son moule 10 à 15 minutes pour que la structure se stabilise, puis démouler sur une grille pour laisser circuler l’air et terminer le refroidissement avant de trancher afin d’obtenir des parts nettes et une mie fondante.