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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6) et placer une grille au centre. Beurrer légèrement un moule individuel de 18 cm avec une partie du beurre ou le chemiser de papier sulfurisé en ajustant le papier.
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2
Faire fondre le reste du beurre à feu très doux dans une petite casserole ou au micro-ondes par frappes de 15 secondes. Remuer jusqu'à ce qu'il soit liquide, puis réserver hors du feu : il doit être tiède, pas brûlant.
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3
Casser les œufs dans un grand saladier, ajouter le sucre et fouetter à la main ou au batteur jusqu'à obtenir un mélange clair, dense et légèrement mousseux.
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4
Ajouter la crème de marrons et l'extrait de vanille aux œufs blanchis. Mélanger à la spatule en raclant les bords, jusqu'à obtenir une préparation homogène et onctueuse.
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5
Tamiser la farine au-dessus du saladier, puis l'incorporer en plusieurs fois à la maryse, de bas en haut. Arrêter dès qu'il ne reste plus de farine visible.
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6
Verser le beurre fondu tiède en filet fin tout en mélangeant délicatement. La pâte doit devenir lisse, satinée et légèrement élastique, sans liquide séparé en surface.
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7
Transvaser la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse. Lisser la surface, puis tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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8
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. La surface doit être dorée ; au centre, la lame d'un couteau ressort propre ou avec quelques miettes encore tendres, sans pâte liquide. Si le gâteau colore trop vite, le couvrir d'une feuille d'aluminium.
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9
Laisser tiédir le gâteau 10 à 15 minutes dans le moule, puis démouler sur une grille. Attendre qu'il soit proche de la température ambiante avant de le trancher.