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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur conventionnelle, avec la grille au milieu. Beurrez le moule à cake de 22–24 cm avec le reste du beurre, puis farinez-le légèrement ou chemisez-le de papier cuisson.
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2
Faites fondre une partie du beurre au bain-marie ou au micro-ondes, par courtes impulsions. Laissez-le tiédir : il doit rester chaud, mais ne plus être brûlant au toucher.
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3
Cassez l'œuf dans un grand saladier, ajoutez le sucre et fouettez à la main ou au batteur jusqu'à ce que le mélange soit clair, légèrement mousseux et plus aérien.
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4
Versez le beurre tiède en filet en fouettant, puis ajoutez le lait. Mélangez juste assez pour obtenir une préparation homogène, sans insister davantage.
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5
Tamisez la farine et la levure au-dessus du saladier, puis incorporez-les à la maryse, avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut. Arrêtez dès que la pâte est lisse et sans grumeaux.
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6
Séparez la pâte en deux parts aussi égales que possible. Pesez-les si nécessaire pour obtenir deux préparations de volume comparable.
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7
Ajoutez l'extrait de vanille à la première moitié et mélangez doucement. La pâte doit rester souple et coulante.
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8
Tamisez le cacao au-dessus de la seconde moitié et incorporez-le jusqu'à obtenir une couleur uniforme. La pâte chocolatée doit garder une texture souple, proche de celle de la pâte vanillée.
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9
Versez les deux pâtes au centre du moule en alternant une cuillerée de vanille et une cuillerée de chocolat. Tracez ensuite de légères vagues avec un couteau ou une baguette, sans trop mélanger.
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10
Enfournez et laissez cuire 30 à 35 minutes. Vérifiez la coloration et plantez la lame d'un couteau ou un cure-dents au centre : il doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides, jamais couvert de pâte crue.
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11
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10–15 minutes dans le moule. Démoulez-le délicatement sur une grille, laissez-le refroidir complètement, puis tranchez-le et servez-le à température ambiante.