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1
Préchauffez le four à 150°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson uniforme ; beurrez soigneusement un petit moule de 12 cm de diamètre puis tapissez éventuellement le fond d'un rond de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Faites fondre 50 g de beurre au bain-marie ou doucement au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit limpide, retirez du feu et laissez tiédir afin qu'il ne cuise pas les œufs lors de l'incorporation. Râpez finement le zeste d'un citron avant de presser 30 ml de jus et réservez séparément.
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3
Séparez le blanc du jaune d'œuf en prenant soin de ne laisser aucune trace de jaune dans le blanc ; placez le blanc dans un bol propre et sec et le jaune dans un grand saladier pour préparer la base du gâteau.
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4
Dans le saladier, fouettez le jaune d'œuf avec 70 g de sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement épaissi, ce qui indique que le sucre a commencé à dissoudre et que la structure aérienne se met en place.
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5
Versez progressivement le beurre tiède dans le mélange jaune-sucre tout en continuant de fouetter pour obtenir une texture homogène ; ajoutez ensuite les 30 ml de jus de citron, le zeste râpé et 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille, puis mélangez doucement pour répartir les arômes sans écraser l'air incorporé.
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6
Tamisez 50 g de farine avec la pincée de sel au-dessus de la préparation, puis incorporez-la à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements circulaires et enveloppants jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, en évitant de trop travailler la pâte.
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7
Montez le blanc d'œuf en neige ferme en commençant à vitesse moyenne puis rapide, en ajoutant une pincée de sel pour stabiliser : vous devez obtenir des blancs brillants et satins qui forment des becs lorsque vous retirez les fouets.
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8
Incorporez environ un tiers des blancs montés au mélange pour l'assouplir, en mélangeant énergiquement pour alléger la pâte, puis ajoutez le reste des blancs en deux fois en les incorporant délicatement à la spatule par mouvements de bas en haut pour conserver le maximum d'air.
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9
Transférez la préparation dans le moule beurré en lissant la surface avec la spatule ; tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air superficielles sans faire retomber la pâte.
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10
Enfournez et laissez cuire environ 50 minutes : la surface doit être dorée et humide, la lame d'un couteau insérée au centre doit ressortir avec quelques miettes humides et le centre doit encore légèrement trembler, signe que les couches distinctes du gâteau magique se sont formées.
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11
Sortez le moule du four et laissez refroidir complètement sur une grille pour que la structure se stabilise, puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement 3-4) pour que les couches se raffermissent avant de démouler délicatement et déguster frais.