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1
Préchauffez le four à 150°C, grille au milieu. Beurrez un petit moule de 12 cm de diamètre avec une partie du beurre, puis tapissez éventuellement le fond d'un rond de papier sulfurisé.
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2
Faites fondre le reste du beurre au bain-marie ou doucement au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit limpide. Retirez-le du feu et laissez-le tiédir. Râpez finement le zeste du citron, pressez le jus et réservez-les séparément.
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3
Séparez le blanc du jaune d'œuf sans laisser de jaune dans le blanc. Placez le blanc dans un bol propre et sec, et le jaune dans un grand saladier.
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4
Dans le saladier, fouettez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement.
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5
Versez progressivement le beurre tiède dans le mélange au jaune en fouettant. Ajoutez le jus de citron, le zeste râpé et l'extrait de vanille, puis mélangez doucement jusqu'à homogénéité.
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6
Tamisez la farine avec le sel au-dessus de la préparation. Incorporez-les à la maryse, par mouvements circulaires et enveloppants, jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, sans la travailler davantage.
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7
Montez le blanc d'œuf en neige ferme, en commençant à vitesse moyenne puis rapide. Ajoutez le sel : les blancs doivent être brillants et satinés, avec des becs lorsque vous retirez les fouets.
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8
Incorporez une partie des blancs au mélange en remuant énergiquement pour l'assouplir. Ajoutez le reste en deux fois, délicatement à la spatule, par mouvements de bas en haut, jusqu'à conserver une pâte aérée.
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9
Versez la préparation dans le moule beurré et lissez la surface à la spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air superficielles.
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10
Enfournez et laissez cuire environ 50 minutes. La surface doit être dorée et humide ; la lame d'un couteau insérée au centre ressort avec quelques miettes encore tendres, tandis que le centre tremble encore légèrement.
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11
Sortez le moule du four et laissez refroidir complètement sur une grille. Placez-le ensuite au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 3-4, puis démoulez délicatement et dégustez frais.