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1
Versez le lait tiède (environ 30–35°C) dans un bol propre, émiettez la levure de boulanger fraîche par-dessus et fouettez doucement pour dissoudre complètement; laissez reposer 8 à 12 minutes jusqu’à ce que des bulles et une légère mousse se forment, signe d’une levure active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis ajoutez le sucre roux et la cannelle; mélangez à la spatule pour répartir uniformément les arômes et éviter les grumeaux, en créant un puits au centre pour recevoir les ingrédients liquides.
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3
Battez légèrement l’œuf dans un petit récipient, faites fondre le beurre sans le chauffer excessivement et incorporez-les au lait levuré; versez ce mélange au centre du puits et commencez à amalgamer la pâte en partant du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une texture souple et homogène, ni trop collante ni trop sèche.
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4
Sur un plan de travail légèrement fariné, pétrissez la pâte 5 à 8 minutes en la repliant et en poussant avec la paume de la main pour développer le réseau de gluten; la pâte doit devenir élastique et lisse. Remettez-la dans le saladier propre légèrement huilé.
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5
Ajoutez les raisins secs préalablement réhydratés si nécessaire (5–10 minutes dans de l’eau tiède) et les noix grossièrement concassées; incorporez-les délicatement à la pâte en utilisant un mouvement de pliage pour répartir les fruits et les morceaux sans dégazer totalement la pâte.
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6
Couvrez le saladier avec un linge propre et humide ou un film alimentaire perforé et laissez lever à température ambiante (idéalement 20–24°C) pendant environ 12 heures : la pâte doit doubler de volume et présenter une surface alvéolée et légèrement bombée. Évitez les courants d’air pour une fermentation régulière.
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7
Dégazez très légèrement la pâte en appuyant doucement avec les mains, puis façonnez-la en boule régulière en ramenant les bords vers le centre pour obtenir une tension de surface; transférez-la dans un moule préalablement beurré et fariné ou garni de papier cuisson.
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8
Couvrez à nouveau et laissez effectuer une seconde pousse directement dans le moule pendant 1,5 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord; cette seconde fermentation affinera la mie et développera les parfums. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante pour assurer une cuisson uniforme.
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9
Juste avant d’enfourner, si vous le souhaitez, dorez la surface avec un mélange léger d’œuf battu et d’un peu de lait pour obtenir une croûte brillante; enfournez ensuite pour 35 à 40 minutes, surveillez la coloration et vérifiez la cuisson en piquant le centre avec une lame qui doit ressortir propre ou peu humide.
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10
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer dans le moule 10 minutes pour stabiliser la mie, puis démoulez sur une grille; laissez refroidir complètement afin que les arômes se développent et que la texture se raffermisse avant de trancher et servir.