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1
Versez une partie du lait tiède (environ 30–35 °C) dans un bol propre, émiettez-y la levure de boulanger fraîche et fouettez doucement. Laissez reposer 8 à 12 minutes, jusqu’à l’apparition de bulles et d’une légère mousse.
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2
Tamisez la farine en réservant une partie pour enrober les raisins, puis ajoutez le sucre roux et la cannelle. Mélangez à la spatule et formez un puits au centre.
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3
Battez légèrement l’œuf et réservez-en une partie avec un peu de lait pour la dorure. Faites fondre une partie du beurre sans le surchauffer. Incorporez le reste de l’œuf et le beurre au lait levuré, ajoutez le lait restant, puis versez dans le puits et amalgamez jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
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4
Sur un plan de travail légèrement fariné, pétrissez la pâte 5 à 8 minutes en la repliant et en la poussant avec la paume, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique. Remettez-la dans le saladier propre.
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5
Enrobez légèrement les raisins secs de farine, après les avoir réhydratés si nécessaire pendant 5–10 minutes dans de l’eau tiède. Ajoutez-les avec les noix grossièrement concassées, puis incorporez-les par pliage sans dégazer totalement la pâte.
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6
Couvrez le saladier d’un linge propre et humide ou d’un film alimentaire perforé. Laissez lever à température ambiante, idéalement entre 20 et 24 °C, pendant environ 12 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume et présente une surface alvéolée et légèrement bombée.
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7
Dégazez très légèrement la pâte en appuyant doucement, puis façonnez-la en boule en ramenant les bords vers le centre. Transférez-la dans un moule beurré avec le reste du beurre et garni de papier cuisson.
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8
Couvrez et laissez pousser dans le moule pendant 1,5 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.
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9
Dorez éventuellement la surface avec l’œuf et le lait réservés, puis enfournez 35 à 40 minutes. Surveillez la coloration : une lame plantée au centre doit ressortir propre ou peu humide.
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10
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer dans le moule 10 minutes. Démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement avant de le trancher et de le servir.