-
1
Hachez finement le chocolat, puis faites-le fondre au bain‑marie à feu doux ou au micro‑ondes par courtes impulsions de 15–20 s, en remuant entre chaque. Réservez hors du feu quand il est lisse et brillant, jusqu’à ce qu’il soit tiède.
-
2
Versez la crème liquide entière bien froide dans un bol large et fouettez à vitesse moyenne. Augmentez progressivement jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais souple. Ajoutez alors le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille, puis fouettez jusqu’à la formation de becs souples.
-
3
Ajoutez une partie de la chantilly au chocolat tiède et mélangez vivement pour détendre la ganache. Incorporez le reste en deux fois à la maryse, avec des mouvements enveloppants du fond vers le haut, jusqu’à obtenir une mousse homogène.
-
4
Émiettez le pain d’épice en morceaux d’environ 1 cm, puis incorporez-les doucement à la préparation chocolatée. Arrêtez de remuer dès qu’ils sont répartis, sans les écraser.
-
5
Beurrez légèrement le moule individuel ou tapissez un cercle de papier cuisson. Versez la préparation, tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles, puis égalisez la surface à la spatule.
-
6
Couvrez le moule de film alimentaire en contact avec la surface, puis placez-le sur une surface plane au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures, jusqu’à ce que l’entremets soit pris.
-
7
Sortez l’entremets glacé 10 minutes avant de servir. Passez la lame du couteau sous l’eau chaude, essuyez-la entre chaque tranche, puis découpez. Décorez éventuellement de cacao tamisé ou d’éclats de pain d’épice.