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1
Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant au moins 5 minutes. Essorez-la délicatement pour retirer l'excès d'eau sans la déchirer.
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2
Hachez le chocolat noir, puis faites-le fondre au bain-marie à feu doux en remuant régulièrement. Arrêtez lorsqu'il est lisse et brillant, sans le surchauffer.
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3
Versez la moitié de la crème liquide dans une casserole et chauffez jusqu'au frémissement. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à dissolution. Versez sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant jusqu'à obtenir une ganache homogène.
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4
Montez le blanc d'œuf en neige ferme. Ajoutez progressivement le sucre glace dès que le blanc commence à mousser, puis fouettez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants, sans dessécher la meringue.
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5
Fouettez le reste de la crème liquide jusqu'à obtenir une chantilly ferme et onctueuse. Arrêtez dès qu'elle tient, avant qu'elle ne devienne granuleuse.
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6
Ajoutez un tiers des blancs montés à la ganache et mélangez vigoureusement pour l'assouplir. Incorporez le reste en deux fois, avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut, jusqu'à conserver une préparation aérée.
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7
Incorporez la chantilly avec une maryse, en la soulevant délicatement. Arrêtez lorsque la mousse est homogène et légère, sans la travailler vigoureusement.
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8
Tapissez un moule individuel ou un cercle à pâtisserie de film plastique. Versez-y la moitié de la mousse, répartissez une partie des framboises, puis recouvrez avec le reste de mousse et lissez la surface à la spatule.
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9
Placez le moule sur une surface plane au congélateur et laissez figer pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Le gâteau doit être parfaitement ferme et se trancher sans difficulté.
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10
Sortez le gâteau glacé quelques minutes avant de servir. Démoulez en tirant sur le film ou en plongeant rapidement le moule dans l'eau tiède, sans laisser entrer d'eau dans la mousse. Nappez de coulis de fruit rouge refroidi et décorez avec les framboises réservées.