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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant au moins 5 minutes pour la ramollir ; essorez-la ensuite délicatement pour éliminer l'excès d'eau sans la déchirer.
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2
Hachez le chocolat noir et faites-le fondre au bain-marie à feu doux, en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante sans surchauffer le chocolat.
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3
Versez 50 ml de crème liquide dans une petite casserole et chauffez jusqu'à frémissement, retirez du feu, incorporez la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre complètement, puis versez ce mélange chaud en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une spatule jusqu'à obtention d'une ganache homogène et soyeuse.
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4
Montez le blanc d'œuf en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre glace lorsque les blancs commencent à mousser ; continuez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants, sans dessécher la meringue.
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5
Fouettez les 50 ml de crème restants jusqu'à obtenir une chantilly onctueuse et ferme, en prenant soin de surveiller la texture pour qu'elle reste aérienne et pas granuleuse.
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6
Incorporez d'abord un tiers des blancs montés dans la ganache pour l'assouplir, mélangez vigoureusement pour détendre la préparation, puis ajoutez le reste des blancs en deux fois en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver un maximum d'air.
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7
Incorporez ensuite la chantilly en la soulevant délicatement avec une maryse ; travaillez la mousse jusqu'à ce qu'elle soit homogène et légère, sans travailler trop vigoureusement pour ne pas la casser.
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8
Versez la moitié de la mousse au fond d'un moule individuel ou d'un cercle à pâtisserie tapissé de film plastique pour faciliter le démoulage ; disposez les framboises fraîches en une couche uniforme puis recouvrez délicatement avec le reste de mousse en lissant la surface à la spatule.
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9
Placez le moule au congélateur sur une surface plane et laissez figer pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que la texture devienne parfaitement ferme et facile à trancher.
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10
Sortez le gâteau glacé quelques minutes avant de servir pour qu'il se détende légèrement ; démoulez en tirant sur le film ou en plongeant rapidement le moule dans de l'eau tiède (sans laisser entrer d'eau dans la mousse), nappez avec le coulis de fruits rouges refroidi et décorez avec quelques framboises fraîches pour la touche finale.