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1
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache brillante et homogène ; essorez l’excédent de vapeur du bol pour éviter que l’eau ne fasse saisir le chocolat.
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2
Séparez soigneusement les jaunes des blancs : réservez les jaunes dans un grand saladier et montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en commençant à vitesse lente puis en augmentant pour obtenir des pics satinés et stables.
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3
Fouettez les jaunes avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit pâle, crémeux et qu’il ait légèrement épaissi ; cette opération incorpore de l’air et assure une texture onctueuse au final.
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4
Versez le chocolat tiède sur les jaunes sucrés en l’incorporant progressivement à l’aide d’une maryse ou d’un fouet souple pour former une crème soyeuse et homogène, puis ajoutez la crème fraîche froide et mélangez juste assez pour obtenir une consistance veloutée sans trop aérer.
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5
Incorporez délicatement les blancs montés en deux ou trois fois : commencez par détendre la préparation avec une tierce des blancs en fouettant vigoureusement, puis ajoutez le reste en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour préserver l’aération.
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6
Concassez les amandes grossièrement au couteau ou au robot en veillant à garder des éclats pour le croquant, puis ajoutez-les à la préparation en mélangeant doucement pour répartir les morceaux sans les broyer.
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7
Versez la mousse dans un moule à cake tapissé de film alimentaire ou dans un moule à gâteau chemisé pour faciliter le démoulage, égalisez la surface avec une spatule, couvrez hermétiquement et placez au congélateur pendant au moins 6 heures — idéalement une nuit — pour que la texture soit parfaitement prise et crémeuse.
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8
Sortez le gâteau glacé 10 à 15 minutes avant de servir pour qu’il s’assouplisse légèrement : passez la lame d’un couteau sous l’eau chaude puis séchez-la avant chaque découpe pour obtenir des tranches nettes, et laissez reposer sur une grille ou un plat frais pour préserver le froid intérieur tout en facilitant le service.