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1
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, à feu doux, en remuant sans cesse avec une spatule. Essuyez la vapeur sous le bol avant qu’elle ne retombe ; la ganache doit être brillante et homogène.
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2
Séparez les jaunes des blancs. Réservez les jaunes dans un grand saladier, puis montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en commençant à vitesse lente avant d’augmenter ; les pics doivent rester stables et satinés.
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3
Fouettez les jaunes avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit pâle, crémeux et légèrement épaissi.
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4
Versez le chocolat tiède sur les jaunes sucrés et incorporez-le progressivement avec une maryse ou un fouet souple. Ajoutez la crème fraîche froide, puis mélangez juste assez pour obtenir une crème soyeuse et veloutée, sans trop l’aérer.
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5
Incorporez les blancs montés en deux ou trois fois. Fouettez vivement une partie pour détendre la préparation, puis ajoutez le reste avec des mouvements enveloppants, du bas vers le haut, afin de préserver l’aération.
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6
Concassez grossièrement les amandes au couteau ou au robot, en conservant des éclats. Ajoutez-les à la préparation et mélangez doucement pour les répartir sans les broyer.
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7
Versez la mousse dans un moule à cake tapissé de film alimentaire ou dans un moule à gâteau chemisé. Égalisez la surface, couvrez hermétiquement et placez au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit ; la préparation doit être parfaitement prise.
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8
Sortez le gâteau glacé 10 à 15 minutes avant de servir. Passez la lame d’un couteau sous l’eau chaude, séchez-la avant chaque découpe, puis laissez le gâteau sur une grille ou un plat frais pour obtenir des tranches nettes.