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1
Préchauffez le four à 90°C (thermostat 3). Placez une grille au milieu et préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour la meringue.
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2
Séparez les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Fouettez les blancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, puis augmentez progressivement la vitesse et ajoutez le sucre en trois fois. Attendez qu'il soit dissous avant chaque ajout : la meringue doit être lisse, brillante et former des pics bien nets.
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3
Transférez la meringue dans une poche munie d'une douille large, ou étalez-la à la spatule, pour former un disque régulier d'environ 15 cm de diamètre. Veillez à garder une épaisseur homogène.
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4
Enfournez et laissez cuire 1h30 à 90°C. La meringue doit sécher sans colorer : sa surface reste blanche et devient croquante. Si le four chauffe davantage, prolongez la cuisson plutôt que d'augmenter la température.
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5
Sortez la meringue et laissez-la refroidir entièrement sur la grille. Ne la manipulez pas tant qu'elle est chaude : elle doit durcir avant d'être déplacée pour limiter les fissures.
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6
Placez la crème liquide entière bien froide dans un bol froid, puis montez-la en chantilly ferme. Ajoutez le sucre glace et l'extrait de vanille en fin de montage, puis arrêtez dès que la crème tient aux fouets.
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7
Cassez ou émiettez la meringue refroidie en morceaux fins ou plus gros, selon la texture souhaitée (plus fins pour intégrer, plus gros pour des bouchées croquantes). Incorporez-les délicatement à la chantilly avec une maryse, en remontant de bas en haut pour préserver l'aération de la crème.
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8
Versez la préparation dans un moule à gâteau ou un cercle chemisé pour obtenir des bords nets. Tassez légèrement pour chasser les poches d'air, puis lissez la surface à la spatule.
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9
Couvrez le moule de film alimentaire et placez-le au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Le gâteau doit être complètement pris, avec une texture glacée mais crémeuse et sans cristaux de glace.
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10
Sortez le gâteau glacé 10 minutes avant de servir. Démoulez-le, puis tranchez-le avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Servez immédiatement pour préserver le contraste entre la chantilly onctueuse et la meringue croquante.