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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il soit à température stable lorsque la pâte sera prête; placez la grille au centre pour une cuisson homogène.
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2
Faites ensuite macérer les raisins secs dans le calvados dans un petit bol, en veillant à bien les couvrir; laissez-les s’imprégner pendant 15 minutes en remuant de temps en temps pour qu’ils gonflent uniformément et libèrent leurs arômes.
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3
Pendant ce temps, pelez la pomme, évidez le cœur et taillez-la en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour qu’ils cuisent à la même vitesse; rangez-les dans un saladier et arrosez-les légèrement d’un filet de calvados (prélevé sur la macération si nécessaire) pour préserver leur goût et éviter l’oxydation.
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4
Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole ou au micro-ondes par courtes impulsions, puis laissez-le tiédir jusqu’à ce qu’il soit encore liquide mais non brûlant; cela facilitera son incorporation sans cuire l’œuf.
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5
Dans un grand saladier, cassez l’œuf et fouettez-le avec le sucre roux jusqu’à obtenir un mélange mousseux et légèrement blanchi; ce foisonnement assurera une texture fondante.
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6
Incorporez le beurre tiédi en filet tout en fouettant pour émulsionner la préparation, puis ajoutez l’extrait de vanille; travaillez rapidement pour conserver l’air apporté précédemment.
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7
Tamisez la farine avec la levure chimique au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, puis mélangez délicatement avec une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut jusqu’à obtenir une pâte homogène et satinée, sans insister afin de ne pas la rendre élastique.
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8
Égouttez bien les raisins macérés en réservant éventuellement le reste de calvados pour napper au service, puis incorporez-les à la pâte avec les dés de pomme et les amandes effilées; mélangez en soulevant la préparation pour répartir uniformément les inclusions sans les écraser.
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9
Versez la pâte dans un moule individuel légèrement beurré ou en silicone, lissez le dessus avec une spatule pour égaliser et tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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10
Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes; à partir de 20 minutes, surveillez la coloration et effectuez le test de cuisson en plantant la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes humides pour un cœur fondant.
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11
Sortez le gâteau, laissez-le reposer 10 minutes dans le moule pour stabiliser les textures, puis démoulez délicatement sur une grille; servez tiède pour apprécier le fondant des pommes et la chaleur des arômes ou refroidi pour une tenue plus nette, éventuellement nappé d’un trait de calvados réservé.