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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6), avec la grille au milieu. Beurrez un moule rond de 20 à 24 cm avec une partie du beurre, puis farinez-le légèrement et tapotez pour retirer l'excédent.
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2
Faites fondre le reste du beurre à feu doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit liquide et limpide. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes. Torréfiez les pignons à sec dans une petite poêle jusqu'à coloration dorée et parfum de noisette, puis réservez-en une petite poignée.
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3
Tamisez la poudre d'amandes, la farine restante et la levure chimique dans un saladier. Ajoutez le sucre et mélangez à la maryse jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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4
Cassez l'œuf dans un bol, puis incorporez-le à la préparation sèche en fouettant juste assez pour obtenir une pâte onctueuse, sans la rendre élastique.
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5
Versez le beurre fondu tiédi en filet et mélangez délicatement. Ajoutez l'extrait de vanille, puis raclez les bords du saladier jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement coulante, sans grumeaux.
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6
Incorporez les pignons torréfiés restants avec une spatule, sans les réduire, jusqu'à ce qu'ils soient répartis dans toute la pâte.
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7
Versez la pâte dans le moule préparé et lissez la surface. Parsemez-la avec les pignons réservés.
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8
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 25 à 30 minutes. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes encore tendres.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez-le sur une grille, laissez-le refroidir, puis servez-le tiède ou à température ambiante, avec éventuellement un coulis léger ou une crème fouettée.