Moelleux intense amande et pignons croquants

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au milieu pour une cuisson régulière ; beurrez soigneusement un moule rond de 20 à 24 cm puis saupoudrez-le légèrement de farine en tapotant pour enlever l'excédent afin d'éviter que le gâteau n'accroche.
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   Faites fondre le beurre à feu doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit liquide et limpide, retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes pour qu'il ne cuise pas les œufs lors de l'incorporation. Pendant ce temps, torréfiez les pignons à sec dans une petite poêle jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée et dégagent un parfum de noisette ; réservez-en une petite poignée pour la décoration finale.
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   Dans un grand saladier, tamisez ensemble la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique pour aérer le mélange ; ajoutez le sucre puis mélangez à la maryse en effectuant des mouvements enveloppants afin d'obtenir une base homogène et légère.
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   Cassez les œufs dans un bol puis incorporez-les un à un à la préparation sèche en mélangeant bien entre chaque ajout : utilisez un fouet pour émulsionner la pâte et obtenir une texture onctueuse, sans surmener le mélange pour ne pas le rendre élastique.
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   Versez le beurre fondu tiédi en filet tout en mélangeant délicatement pour lier la pâte, ajoutez l'extrait de vanille et continuez de mélanger jusqu'à obtention d'une consistance lisse et légèrement coulante ; évitez les grumeaux en raclant bien les bords du saladier.
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   Incorporez les pignons torréfiés restants dans la pâte avec une spatule en veillant à répartir les fruits secs de manière uniforme pour que chaque part contienne des morceaux ; ne les réduisez pas trop pour conserver du croquant.
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   Transvasez la préparation dans le moule préparé, lissez la surface avec une spatule et parsemez le dessus avec les pignons réservés pour créer une belle croûte dorée et appétissante qui caramélisera légèrement à la cuisson.
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   Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration et faites le test de cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau au centre — elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides selon le degré de fondant souhaité. Si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium.
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   Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule pour que la structure se stabilise, puis démoulez sur une grille pour qu'il refroidisse uniformément ; servez tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d'un coulis léger ou d'une crème fouettée pour contraster la texture fondante.