Dessert

Moelleux Pralinoise aux Écorces d'Oranges

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (th.6) en position chaleur statique si possible pour une cuisson régulière ; placer la grille dans la partie médiane afin d’obtenir un dorage homogène.
2

Casser la pralinoise en morceaux et couper le beurre en dés, puis faire fondre le tout doucement au bain-marie en remuant avec une spatule silicone pour obtenir une texture lisse et brillante sans surchauffer ; si vous utilisez le micro-ondes, procéder par courtes impulsions de 15 secondes en mélangeant entre chaque pour éviter que le chocolat ne brûle.
3

Dans un grand saladier, verser les œufs et le sucre puis fouetter vigoureusement à l’aide d’un fouet à main ou d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur pâle ; ce battage incorporera de l’air et contribuera à l’onctuosité du gâteau.
4

Tamiser ensemble la farine et la levure au-dessus du bol pour éviter les grumeaux, ajouter la pincée de sel et incorporer ces ingrédients secs en effectuant des mouvements délicats de bas en haut avec une maryse afin de préserver l’aération obtenue précédemment.
5

Verser le mélange pralinoise-beurre fondu dans la pâte en filet tout en mélangeant doucement pour homogénéiser sans casser la texture aérée ; racler les bords du saladier pour récupérer toute la préparation.
6

Couper les écorces d’oranges confites en petits bâtonnets ou en brunoise selon la texture désirée, puis les incorporer à la pâte en les répartissant uniformément à la maryse pour éviter qu’elles ne tombent toutes au fond du moule.
7

Préparer le moule (12 cm de diamètre environ) en le beurrant puis en le farinant ou en le couvrant de papier sulfurisé ; verser la pâte en lissant la surface avec une spatule pour assurer une cuisson uniforme et éviter les bulles d’air.
8

Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 20 à 25 minutes : la surface doit être légèrement craquante et un couteau inséré au centre doit ressortir avec quelques miettes humides (le cœur doit rester fondant).
9

Laisser reposer le gâteau dans le moule sur une grille pendant 10 minutes pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement ; laisser tiédir complètement si vous préférez trancher proprement, ou servir tiède pour intensifier les arômes de pralinoise et d’orange confite.

💡 Astuce du chef

La texture fondante dépend d’un juste équilibre entre cuisson et repos donc couper la fournée quelques minutes avant la durée maximale si la pointe du couteau a encore quelques miettes humides pour éviter un gâteau sec. Un four qui chauffe trop fort altère rapidement la pralinoise et le beurre donc utiliser un thermomètre si possible ou placer la grille au milieu pour une chaleur plus homogène. Le mélange œufs et sucre doit être aéré sans trop fouetter pour conserver de la souplesse à la pâte et limiter l’apparition de bulles d’air qui créent des trous à la découpe. Tamiser la farine et mélanger à la maryse en soulevant la pâte plutôt qu’en écrasant évite de développer excessivement le gluten et préserve le moelleux. Lorsque la pralinoise est fondue, homogénéiser hors du feu empêche une trop forte élévation de température des œufs au moment de l’incorporation et évite une texture granuleuse. Couper les écorces en petits dés réguliers et les rouler légèrement dans un peu de farine pour qu’elles restent bien réparties et ne tombent pas au fond du moule. Beurrer et fariner le moule avec soin ou utiliser du papier cuisson pour un démoulage net. Laisser tiédir sur une grille pour que la vapeur s’échappe et la mie se stabilise avant de trancher.

Nutrition (pour 100g)

396

kcal

Prot.

49g

Gluc.

20g

Lip.

Fibres