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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Beurrer et fariner un moule de 20 à 22 cm de diamètre pour assurer un démoulage propre; tapoter pour enlever l’excédent de farine.
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2
Verser le lait entier dans une casserole à fond épais et chauffer à feu moyen. Surveiller sans cesser de remuer légèrement; dès qu’une fine pellicule laiteuse se forme à la surface et commence à prendre une teinte plus opaque, couper le feu pour préserver l’arôme et la richesse. Laisser reposer une minute pour que la peau se densifie.
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3
Casser les œufs dans un grand saladier puis ajouter le sucre. Fouetter vigoureusement à l’aide d’un fouet à main ou électrique jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et plus pâle, ce qui indique que le sucre est bien intégré et que de l’air a été incorporé pour alléger la pâte.
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4
Tamiser la farine au-dessus du saladier et l’incorporer en plusieurs fois avec une spatule en effectuant des mouvements enveloppants afin de garder un maximum d’aération. Travailler juste assez pour éliminer les grumeaux sans développer excessivement le gluten, ce qui préservera le moelleux final.
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5
Faire fondre le beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions pour qu’il soit liquide mais pas brûlé. L’incorporer au mélange œufs-sucre-farine tiède en filet, en mélangeant entre chaque ajout pour émulsionner et obtenir une pâte onctueuse et satinée.
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6
Filtrer le lait chaud à travers une passoire fine au-dessus d’un bol pour retenir la peau et les éventuels corpuscules; récupérer le lait infusé. Verser le lait filtré en plusieurs fois sur la préparation tout en remuant lentement pour homogénéiser sans faire mousser. Ajouter l’extrait de vanille en dernier et mélanger délicatement pour parfumer sans altérer la texture.
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7
Transvaser la pâte dans le moule préparé en raclant bien le saladier. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air visibles et niveler la surface.
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8
Enfourner au centre du four et cuire environ 30 minutes, en vérifiant la cuisson à partir de 25 minutes : la surface doit être dorée et le centre légèrement tremblotant mais pris; la lame d’un couteau enfoncée au centre doit ressortir avec quelques miettes humides, signe d’un cœur fondant.
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9
Sortir le moule et laisser refroidir sur une grille 15 à 20 minutes pour que la structure se raffermisse avant de démouler. Laisser ensuite refroidir complètement sur la grille si vous souhaitez trancher net; déguster tiède pour une texture très fondante ou froid pour une tenue plus compacte.