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1
Lavez-vous les mains et disposez la pâte feuilletée, le chocolat, le beurre, le sucre et l’œuf. Farinez légèrement le plan de travail, recouvrez une plaque de papier cuisson et placez une grille au centre du four. Préchauffez à 180°C en chaleur tournante si possible.
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2
Déroulez la pâte feuilletée sur le plan légèrement fariné en la manipulant le moins possible. Aplatissez-la doucement au rouleau par quelques passages réguliers. Si elle présente des tensions, laissez-la détendre quelques minutes au froid.
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3
À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol, découpez un cercle de 15 cm de diamètre. Éliminez les bords irréguliers au couteau pour obtenir un rebord net. Conservez les chutes sur une feuille séparée si besoin.
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4
Versez de l’eau dans une casserole et portez-la à frémissement doux. Posez un bol résistant à la chaleur sur la casserole, sans que son fond touche l’eau.
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5
Cassez le chocolat noir en morceaux réguliers et ajoutez le beurre coupé en petits dés dans le bol. Remuez doucement à la maryse, du centre vers les bords. Retirez le bol dès que la préparation est lisse et brillante.
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6
Hors du feu, tamisez ou incorporez progressivement le sucre à la spatule. Remuez lentement jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous, sans grains visibles, et que la ganache soit soyeuse et nappante.
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7
Déposez le disque sur la plaque préparée et piquez légèrement sa surface à la fourchette. Enfournez au centre jusqu’à une coloration dorée uniforme et une texture croustillante. Retirez la pâte et laissez-la tiédir sur une grille.
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8
Cassez l’œuf dans un bol et battez-le légèrement à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange homogène.
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9
Lorsque le disque est tiède, étalez la ganache tiède et nappante au centre avec une spatule coudée. Laissez un bord de pâte apparent et répartissez la ganache en couche uniforme.
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10
Badigeonnez le bord de pâte non garni avec une fine couche d’œuf battu. Enfournez à nouveau brièvement si nécessaire pour fixer la dorure et réchauffer la ganache, jusqu’à ce que le pourtour soit ambré.
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11
Laissez reposer le feuilleté sur une grille quelques minutes. Déposez-le sur une assiette de service et lissez la ganache si besoin, puis servez immédiatement.