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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Beurrez généreusement un moule rectangulaire d'environ 20x20 cm, tapissez éventuellement de papier cuisson pour faciliter le démoulage et placez la grille au centre du four.
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2
Sortez le beurre à température ambiante pour qu'il soit bien souple. Dans un saladier ou le bol d'un mixeur, crémez le beurre avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu'à obtenir une texture aérienne et pâle ; la masse doit légèrement augmenter de volume et être homogène au toucher.
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3
Ajoutez l'œuf entier en une seule fois puis battez juste assez pour l'incorporer : le mélange doit redevenir lisse sans être sur-battu afin de conserver de l'aération.
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4
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique puis incorporez-les progressivement au mélange beurre-sucre-œuf en alternant avec le lait. Utilisez une maryse ou une spatule et effectuez des mouvements enveloppants pour obtenir une pâte souple, sans grumeaux, ni traces de farine sèche.
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5
Divisez la pâte en deux parts aussi égales que possible dans deux récipients distincts. Dans l'un, tamisez le cacao en poudre et incorporez-le en fouettant délicatement jusqu'à obtenir une pâte chocolatée homogène et brillante, légèrement plus ferme que la pâte nature.
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6
Versez la moitié de la pâte nature dans le moule préparé et étalez-la de façon uniforme avec une spatule pour obtenir une couche lisse. Disposez ensuite les cerises au sirop bien égouttées en les répartissant régulièrement, en veillant à laisser un petit espace entre elles pour que la cuisson soit homogène.
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7
Recouvrez délicatement les cerises avec la pâte au cacao : versez en plusieurs points et étalez doucement sans creuser afin que les cerises restent prises entre les deux couches de pâte. La jonction doit être nette mais sans mélanger les couleurs.
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8
Enfournez et faites cuire environ 25 minutes. Surveillez la coloration : la surface doit être légèrement dorée et un cure-dent inséré au centre dans la partie nature (évitez les cerises) doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais sans pâte liquide.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir 10 à 15 minutes dans le moule pour que la structure se raffermisse, puis démoulez sur une grille et laissez complètement refroidir avant de poursuivre le glaçage.
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10
Préparez la pâte d'amande : étalez-la finement sur un plan légèrement saupoudré de sucre glace ou entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une plaque d'épaisseur régulière adaptée à la taille du gâteau. Si la pâte est trop ferme, travaillez-la quelques secondes au micro-ondes à faible puissance en surveillant.
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11
Étalez la pâte d'amande refroidie sur toute la surface du gâteau en appuyant délicatement pour qu'elle adhère sans écraser la génoise. Lissez les bords avec une petite spatule pour une finition propre.
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12
Pour la crème, fouettez la crème fraîche épaisse avec le sucre glace jusqu'à obtenir une texture onctueuse et légèrement ferme, capable de tenir sur la pâte d'amande sans glisser. Étalez cette couche de crème uniformément par-dessus la pâte d'amande à l'aide d'une spatule crantée pour un rendu professionnel.
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13
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant régulièrement pour obtenir un glaçage brillant et lisse. Transférez le chocolat dans une poche ou utilisez une cuillère pour tracer des filets fins et réguliers sur la surface, en formant des bandes ondulées qui rappellent les vagues caractéristiques du Donauwellen.
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14
Placez le gâteau au réfrigérateur au moins 1 heure pour que la crème et le chocolat raffermissent. Sortez-le 10 minutes avant de découper pour que les tranches soient nettes, puis coupez avec un couteau bien aiguisé passé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque tranche pour des parts propres.