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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Beurrez généreusement un moule rectangulaire d'environ 20x20 cm avec une partie du beurre, puis tapissez-le éventuellement de papier cuisson. Placez la grille au centre du four.
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2
Sortez le reste du beurre à température ambiante pour le rendre souple. Dans un saladier ou le bol d'un mixeur, crémez-le avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que la masse soit pâle, homogène et légèrement aérienne.
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3
Ajoutez l'œuf entier en une seule fois, puis battez juste assez pour l'incorporer. La préparation doit redevenir lisse, sans être sur-battue.
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4
Tamisez la farine et la levure chimique, puis incorporez-les progressivement en alternant avec le lait. Travaillez à la maryse ou à la spatule, avec des mouvements enveloppants, jusqu'à obtenir une pâte souple sans grumeaux ni farine sèche.
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5
Divisez la pâte en deux parts aussi égales que possible et placez-les dans deux récipients. Tamisez le cacao dans l'une d'elles, puis incorporez-le délicatement jusqu'à obtenir une pâte chocolatée homogène.
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6
Versez la moitié de la pâte nature dans le moule et étalez-la uniformément pour former une couche lisse. Répartissez les cerises régulièrement sur la pâte, en laissant un petit espace entre elles.
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7
Recouvrez les cerises avec la pâte au cacao, versée en plusieurs points puis étalée doucement avec le dos d'une cuillère ou une spatule. N'enfoncez pas l'ustensile dans les fruits et ne mélangez pas les deux pâtes.
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8
Enfournez et faites cuire environ 25 minutes. La surface doit être légèrement dorée ; un cure-dent planté au centre, dans la partie nature et à distance des cerises, doit ressortir propre ou avec une ou deux miettes moelleuses, sans pâte liquide.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez-le sur une grille, puis laissez-le complètement refroidir avant de poursuivre le glaçage.
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10
Étalez finement la pâte d'amande sur un plan légèrement saupoudré de sucre glace ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, jusqu'à obtenir une plaque régulière adaptée au gâteau. Si elle est trop ferme, travaillez-la quelques secondes au micro-ondes à faible puissance en surveillant, puis laissez-la refroidir.
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11
Posez la pâte d'amande refroidie sur toute la surface du gâteau et appuyez délicatement pour la faire adhérer sans écraser la génoise. Lissez les bords avec une petite spatule.
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12
Fouettez la crème fraîche avec le sucre glace, ajouté progressivement, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et légèrement ferme. Étalez-la uniformément sur la pâte d'amande avec une spatule crantée ; elle doit tenir sans glisser.
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13
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir un glaçage lisse et brillant. Transférez-le dans une poche ou utilisez une cuillère pour tracer des filets fins et réguliers en bandes ondulées sur la surface.
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14
Placez le gâteau au réfrigérateur au moins 1 heure pour raffermir la crème et le chocolat. Sortez-le 10 minutes avant de le découper, puis utilisez un couteau bien aiguisé passé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque tranche.