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1
Prélevez une partie du lait, faites-la tiédir entre 30 et 35 °C, puis émiettez-y la levure boulangère. Remuez jusqu’à dissolution et laissez reposer 8–10 minutes, jusqu’à l’apparition d’une mousse légère.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sucre en poudre et le sel sur le bord du bol, puis mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une poudre homogène, sans mettre le sel en contact direct avec la levure.
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3
Creusez un puits, cassez l’œuf et ajoutez le beurre restant, ramolli et coupé en petits morceaux, ainsi que l’eau de fleur d’oranger. Versez progressivement le lait mélangé à la levure, puis incorporez à vitesse lente jusqu’à formation de la pâte.
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4
Pétrissez pendant environ 10 minutes, au robot sur vitesse moyenne ou à la main en rabattant et en étirant la pâte. Elle doit devenir lisse, souple et légèrement élastique, puis se détacher des parois du bol.
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5
Formez une boule, huilez légèrement le saladier, puis déposez-y la pâte. Couvrez d’un linge propre ou d’un film plastique et laissez lever dans un endroit tiède, autour de 25–28 °C, pendant 1h30, jusqu’à ce que le volume double.
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6
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et dégazez-la doucement avec la paume, sans la tasser. Répartissez les fruits confits finement coupés, puis incorporez-les par de légers pliages.
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7
Aplatissez la pâte en un disque d’environ 20 cm de diamètre et 3–4 cm d’épaisseur. Enfoncez la fève à environ 1 cm de profondeur, suffisamment loin du bord pour qu’elle reste cachée.
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8
Déposez le disque sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule rond beurré avec le beurre réservé. Badigeonnez la surface avec le lait réservé, puis parsemez de sucre perlé et d’amandes effilées.
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9
Couvrez d’un linge et laissez reposer 25–30 minutes. La pâte doit gagner en volume et devenir aérienne sans se déformer. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou 170 °C en chaleur tournante.
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10
Enfournez au centre du four et faites cuire 25–30 minutes, jusqu’à obtenir une coloration bien dorée et régulière. Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le légèrement d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
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11
Sortez la brioche du four et laissez-la refroidir sur une grille pendant au moins 20 minutes avant de la trancher. Servez-la tiède ou à température ambiante.