Brioche des Rois Moelleuse à la Fleur d'Oranger

Préparation

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   Commencez par tiédir le lait (environ 30–35 °C) puis émiettez la levure fraîche dedans; remuez doucement jusqu’à dissolution complète et laissez reposer 8–10 minutes jusqu’à ce que la surface forme une mousse légère, signe que la levure est active.
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   Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier pour l’aérer, ajoutez le sucre en poudre et la pincée de sel répartie sur le bord du bol (évitez le contact direct avec la levure) puis mélangez à la spatule pour obtenir une poudre homogène.
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   Creusez un puits au centre de la farine, cassez l’œuf, ajoutez le beurre doux préalablement ramolli et coupé en petits morceaux ainsi que l’eau de fleur d’oranger; versez progressivement le mélange levure-lait en incorporant à la main ou au crochet pétrisseur en mouvement lent jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
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   Pétrissez la pâte vigoureusement pendant environ 10 minutes: au robot sur vitesse moyenne ou à la main en rabattant et étirant la pâte; vous devez obtenir une texture lisse, légèrement élastique et souple, qui se détache des parois du bol.
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   Formez une boule régulière, huilez légèrement le saladier pour éviter que la pâte ne colle, déposez-la à l’intérieur, couvrez d’un linge propre ou d’un film plastique, puis laissez lever à l’abri des courants d’air dans un endroit tiède (autour de 25–28 °C) pendant 1h30, jusqu’à ce que le volume double.
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   Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez-la doucement en appuyant avec la paume pour expulser l’air sans la tasser; répartissez ensuite les fruits confits finement coupés et incorporez-les par de légers pliages pour les disperser sans écraser la pâte.
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   Donnez la forme traditionnelle: aplatissez en disque d’environ 20 cm de diamètre et 3–4 cm d’épaisseur en travaillant la pâte avec la paume; enfoncez la fève dans la pâte à environ 1 cm de profondeur pour qu’elle soit bien cachée mais pas trop près du bord.
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   Déposez le disque sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule rond beurré; dorez la surface en la badigeonnant légèrement de lait à l’aide d’un pinceau; parsemez ensuite le sucre perlé et répartissez les amandes effilées de façon homogène pour obtenir du croquant.
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   Couvrez à nouveau d’un linge et laissez la galette reposer 25–30 minutes pour une seconde pousse: elle doit gagner en volume et devenir aérienne sans se déformer. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou 170 °C en chaleur tournante.
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    Enfournez au centre du four et laissez cuire 25–30 minutes: surveillez la coloration qui doit être bien dorée et régulière; si le dessus brunit trop vite, couvrez légèrement d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
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    Sortez le gâteau des Rois du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins 20 minutes pour que l’intérieur se raffermisse avant de trancher; servez tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement la mie moelleuse et les arômes floraux.