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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante. Placer la grille au centre. Beurrer et fariner légèrement un moule à cake avec une partie du beurre et de la farine, ou le chemiser de papier sulfurisé. Réserver une partie de la farine pour l’ananas.
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2
Peser et tamiser le reste de la farine avec la levure chimique dans un grand saladier. Ajouter le sucre et une partie de la noix de coco râpée, puis fouetter brièvement pour répartir les ingrédients secs.
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3
Couper le reste du beurre en petits dés et le faire fondre à feu très doux ou au bain-marie, sans le faire brunir. Laisser tiédir 2 minutes, puis le verser en filet sur le mélange sec en remuant à la maryse, jusqu’à obtenir une texture sablonneuse et légèrement humide.
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4
Dans un bol, casser l’œuf et le battre avec le lait de coco et l’extrait de vanille. Verser sur la préparation sèche et mélanger délicatement du bas vers le haut. Arrêter dès que la pâte est lisse et homogène pour éviter qu’elle ne devienne élastique.
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5
Éplucher l’ananas et le détailler en petits dés réguliers. Les enrober de la farine réservée, ou d’une cuillère de pâte, puis les incorporer doucement sans les briser. Les morceaux doivent rester visibles et bien répartis dans la pâte.
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6
Verser la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse. Lisser la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule humide, puis tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et égaliser la pâte.
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7
Enfourner au centre du four et cuire 30–40 minutes, en vérifiant dès 30 minutes. La lame d’un couteau doit ressortir propre ou avec une ou deux miettes moelleuses, sans pâte crue. La surface doit être dorée et légèrement ferme. Couvrir d’aluminium en fin de cuisson si elle colore trop vite.
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8
Sortir le gâteau et le laisser tiédir dans son moule 10–15 minutes. Le démouler sur une grille, puis le trancher froid ou légèrement tiède. Servir tel quel ou avec le reste de noix de coco râpée toastée.