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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) pour stabiliser la température : placez la grille au centre afin d’assurer une cuisson homogène. Beurrer et fariner légèrement un moule à cake ou chemiser le fond et les bords de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Peser et tamiser la farine avec la levure chimique dans un grand saladier afin d’éviter les grumeaux et d’aérer le mélange sec. Incorporer le sucre de canne et la noix de coco râpée, puis fouetter quelques instants pour répartir uniformément les ingrédients et activer les arômes de la noix de coco.
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3
Couper le beurre en petits dés et le faire fondre doucement à feu très doux ou au bain-marie jusqu’à obtenir un liquide limpide sans brunir. Laisser tiédir deux minutes pour qu’il ne cuise pas les œufs, puis verser en un filet sur le mélange sec tout en remuant à la maryse pour enrober la farine et obtenir une texture sablonneuse légèrement humide.
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4
Dans un bol séparé, casser l’œuf et le battre légèrement avec le lait de coco et l’extrait de vanille pour homogénéiser les liquides. Verser ce mélange sur la préparation sèche et amalgamer délicatement en effectuant des mouvements du bas vers le haut : arrêtez-vous dès que la pâte devient lisse et homogène pour préserver le moelleux, évitez de trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.
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5
Éplucher et détailler l’ananas frais en petits dés réguliers. Pour éviter qu’ils ne tombent au fond du gâteau, les tamponner légèrement avec un peu de farine ou les enrober d’une cuillère de pâte avant l’incorporation. Incorporer les morceaux d’ananas à la pâte en remuant doucement pour les répartir sans les briser, en gardant des morceaux visibles pour la texture et les poches de jus fruité.
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6
Verser la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse pour récupérer le maximum. Lisser la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule humide pour une finition propre. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et égaliser l’appareil.
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7
Enfourner au centre du four et laisser cuire environ 30–40 minutes selon votre four : commencer la vérification à 30 minutes. La lame d’un couteau insérée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais sans pâte crue. La surface doit être dorée et légèrement ferme au toucher. Si le dessus colore trop rapidement, couvrir d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
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8
Sortir le gâteau et laisser tiédir dans son moule 10–15 minutes pour que les jus de l’ananas se réabsorbent et que la structure se fixe. Démouler sur une grille pour achever le refroidissement et éviter la condensation sous le gâteau. Trancher une fois refroidi ou légèrement tiède, et servir tel quel ou accompagné d’un voile de noix de coco râpée toastée pour accentuer les arômes et le croquant.