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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur conventionnelle et placer la grille au centre. Beurrer et fariner un moule d'environ 18 cm de diamètre avec une partie du beurre et de la farine, tapoter l'excédent, puis réserver.
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2
Faire fondre le reste du beurre à feu doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Le laisser tiédir hors du feu : il doit rester liquide, sans être brûlant, pour ne pas cuire les œufs.
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3
Dans un grand saladier, casser les œufs et ajouter le sucre. Fouetter à la main ou au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange épaississe, pâlisse et forme un léger ruban quand le fouet est soulevé.
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4
Verser progressivement le beurre tiède et l'extrait de vanille dans le mélange œufs-sucre, en mélangeant à vitesse douce. La préparation doit devenir homogène, lisse et brillante, sans perdre sa mousse.
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5
Tamiser le reste de la farine avec la levure au-dessus du saladier, puis ajouter la poudre d'amande et le sel. Incorporer le tout en plusieurs fois avec une maryse, de bas en haut, jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
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6
Transférer la pâte dans le moule préparé en raclant le saladier avec une spatule. Lisser la surface et, si souhaité, tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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7
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. La croûte doit être dorée ; piquer le centre avec la pointe d'un couteau ou un cure-dent : il doit ressortir sec ou avec une ou deux miettes moelleuses, jamais couvert de pâte collante.
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8
Sortir le gâteau du four et le laisser reposer 10 à 15 minutes dans le moule. Le démouler délicatement sur une grille, puis le laisser complètement refroidir avant de le trancher.