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1
Versez le lait dans une casserole à fond épais, ajoutez le beurre en morceaux, le sucre, le zeste de citron et l'extrait de vanille ; chauffez sur feu moyen jusqu’à frémissement en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre et diffuser les arômes sans laisser bouillir brutalement.
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2
Lorsque le lait frémit, réduisez le feu au minimum puis versez la semoule en pluie fine tout en fouettant constamment ; ce geste prévient la formation de grumeaux et homogénéise la texture dès le départ.
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3
Poursuivez la cuisson douce pendant environ 5 minutes en remuant sans cesse avec une spatule en silicone ou un fouet, grattez le fond de la casserole pour éviter que la semoule n’accroche ; vous devrez obtenir un appareil épaissi, crémeux et sans trace de grain cru.
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4
Hors du feu, laissez la préparation tiédir une trentaine de secondes puis incorporez l’œuf entier en fouettant vigoureusement pour lier l’ensemble sans cuire l’œuf en omelette ; cette incorporation apporte de la tenue et du moelleux au gâteau.
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5
Versez immédiatement la semoule chaude mais maniable dans un moule individuel préalablement beurré et tapotez légèrement pour égaliser la surface et chasser d’éventuelles bulles d’air.
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6
Laissez le moule revenir à température ambiante sur une grille jusqu’à ce que la surface ne dégage plus de chaleur, puis glissez-le au réfrigérateur au moins 2 heures afin que la texture se raffermisse et que les saveurs se fondent.
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7
Démoulez en passant la lame d’un couteau fin autour du bord si nécessaire, retournez délicatement sur une assiette et servez frais ; la mie doit être fondante, légèrement crémeuse et parfaitement tenue.