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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique de préférence, avec la grille au centre. Beurrer et fariner un petit moule individuel avec une partie du beurre, ou le tapisser de papier cuisson.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes dans deux bols distincts. Veiller à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs : ils doivent rester parfaitement propres pour monter correctement.
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3
Ajouter une petite pincée de sel aux blancs, puis les monter en neige ferme au fouet électrique ou au robot. Commencer à vitesse lente, augmenter progressivement et arrêter lorsque les pics sont nets et brillants.
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4
Dans un grand saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir une préparation épaisse, pâle et mousseuse, presque doublée de volume.
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5
Tamiser ensemble la farine et la fécule au-dessus du mélange de jaunes et de sucre. Incorporer les poudres en plusieurs fois avec une maryse ou un fouet, par mouvements enveloppants pour ne pas chasser l’air.
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6
Faire fondre le reste du beurre sans le chauffer excessivement, puis le laisser tiédir. L’ajouter en filet à la pâte et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène et brillante.
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7
Pour la version au chocolat, tamiser le cacao au-dessus de la pâte et l’incorporer doucement jusqu’à ce que la couleur soit uniforme, sans alourdir la préparation.
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8
Incorporer les blancs montés en trois fois. Ajouter d’abord une cuillerée pour détendre la pâte, puis incorporer le reste en soulevant la masse du bas vers le haut avec une maryse, sans faire retomber les bulles.
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9
Verser délicatement la pâte dans le moule préparé et racler la maryse pour récupérer toute la préparation. Lisser la surface sans tasser la pâte.
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10
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes selon votre four. Surveiller la coloration, puis planter la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes moelleuses, mais sans pâte crue.
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11
À la sortie du four, laisser tiédir le gâteau quelques minutes dans son moule, puis le démouler sur une grille et le laisser refroidir complètement. Le déguster nature, avec du sucre glace ou un coulis, selon votre préférence.