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1
Préchauffer le four à 160 °C en chaleur statique si possible. Placer la grille au centre.
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2
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les blancs au frais dans un bol propre.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple légèrement de volume, pâlisse et forme un ruban épais quand le fouet est soulevé.
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4
Incorporer le zeste de citron finement râpé au mélange de jaunes et de sucre, puis mélanger brièvement sans lisser complètement la texture mousseuse.
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5
Tamiser ensemble la farine et la fécule au-dessus du saladier, en réservant une partie de la farine pour le moule. Incorporer le reste en plusieurs fois avec une maryse, de bas en haut.
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6
Monter les blancs en neige en commençant à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse. Ajouter le sel au début de la montée et arrêter lorsque des pics souples et brillants se forment.
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7
Incorporer vivement une cuillère de blancs au mélange de jaunes, puis ajouter le reste avec des mouvements circulaires et verticaux, rapidement et délicatement.
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8
Beurrer et fariner légèrement un moule à manqué de 15 cm avec le beurre et la farine réservée, ou utiliser le beurre fondu essuyé au papier. Verser la pâte, racler le saladier et lisser sans tasser.
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9
Enfourner pour environ 30 minutes. La coloration doit rester dorée claire. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes moelleuses, sans pâte crue. Éviter d’ouvrir trop tôt le four.
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10
Laisser tiédir le gâteau quelques minutes dans le moule posé sur une grille, puis démouler délicatement en passant une lame si nécessaire. Laisser refroidir complètement sur la grille et servir nature ou avec un coulis de fruits acidulé.