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1
Préchauffer le four à 170 °C. Préparer un moule à charnière ou un moule à manqué de 15 cm : le beurrer avec une partie du beurre, puis le fariner.
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2
Séparer les blancs des jaunes d'œufs dans deux récipients distincts, sans laisser de jaune dans les blancs.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux. En soulevant le fouet, il doit former un ruban qui retombe lentement.
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4
Ajouter le zeste de citron finement râpé et le reste du beurre fondu tiède. Mélanger doucement à la maryse ou à la spatule, sans faire retomber l'appareil.
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5
Tamiser ensemble la farine et la fécule au-dessus de la préparation, puis les incorporer avec des mouvements lents et enveloppants jusqu'à obtenir une pâte sans grumeaux.
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6
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, en commençant à vitesse moyenne puis en terminant à vitesse élevée. Ils doivent former des pointes souples mais stables.
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7
Incorporer les blancs montés en deux à trois fois avec une spatule. Décoller la pâte du fond vers le centre, puis la rabattre avec des mouvements larges et délicats.
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8
Verser délicatement la pâte dans le moule sans la tasser. Égaliser la surface avec la spatule si nécessaire, puis tapoter légèrement le moule pour chasser les grosses poches d'air.
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9
Enfourner au centre du four et cuire environ 30 minutes. La croûte doit être légèrement dorée et la mie souple. Planter la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides.
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10
Laisser tiédir le gâteau quelques minutes dans son moule, puis le démouler sur une grille et le laisser refroidir complètement. Saupoudrer le sucre glace tamisé juste avant de servir.