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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur statique si possible pour une montée en chaleur douce et régulière, puis placez une grille au centre du four afin d'assurer une cuisson homogène du gâteau. Préparez également un moule de 15 cm de diamètre : beurrez-le généreusement puis tapissez éventuellement le fond d'un cercle de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage sans abîmer les bords.
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2
Séparez les blancs des jaunes d'œufs en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs, ce qui empêcherait leur bonne montée. Rassemblez les jaunes dans un grand saladier ou le bol d'un robot, et mettez les blancs dans un autre récipient propre et parfaitement sec. Ajoutez la pincée de sel fin aux blancs pour aider à leur stabilité.
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3
Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre à l'aide d'un fouet manuel ou d'un batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange clair, aérien et sensiblement augmenté de volume ; la texture doit devenir mousseuse et le sucre bien dissous. Ce geste incorpore de l'air et apporte légèreté au gâteau.
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4
Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs au-dessus du bol des jaunes pour éviter les grumeaux, puis ajoutez la noix de coco râpée. Incorporez ces poudres au mélange jaune-sucre en utilisant une maryse ou une spatule, en réalisant des mouvements enveloppants et lents pour préserver l'air incorporé : travaillez la pâte jusqu'à ce que les éléments secs soient intégrés sans trop la solliciter. Si le beurre est mou, incorporez-le en petits morceaux à ce stade pour enrichir la pâte et apporter du moelleux.
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5
Montez les blancs en neige ferme : commencez à vitesse modérée pour former des mousses, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu'à obtenir des pointes souples mais tenez : les blancs doivent rester brillants et former des becs mais pas être desséchés. Testez leur fermeté en inclinant légèrement le bol : ils doivent rester bien en place.
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6
Incorporez les blancs montés en deux ou trois fois au mélange précédent. Prélevez une première cuillerée de blancs pour détendre la pâte, mélangez vigoureusement afin d'assouplir la préparation, puis ajoutez le reste des blancs en utilisant la spatule pour soulever la masse de bas en haut en effectuant des gestes circulaires ; l'objectif est de conserver un maximum d'air pour obtenir la texture caractéristique d'un gâteau de Savoie. Évitez les mouvements trop appuyés qui feraient retomber la mousse.
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7
Transférez délicatement la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse pour récupérer la totalité de la préparation. Lissez légèrement la surface sans tasser la pâte. Donnez quelques coups secs sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air éventuelles. Enfournez immédiatement pour une cuisson régulière.
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8
Faites cuire 30 à 35 minutes : la croûte doit prendre une belle couleur dorée et le gâteau doit se détacher légèrement des parois. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau ou un cure-dent au centre ; il doit ressortir propre ou avec quelques miettes sèches. Évitez d'ouvrir la porte du four trop tôt pour ne pas provoquer un affaissement.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir 10 à 15 minutes dans le moule pour stabiliser la mie. Démoulez ensuite en retournant le moule sur une grille et laissez refroidir complètement si vous préférez le servir froid. Pour une finition, saupoudrez légèrement de sucre glace ou d'un voile de noix de coco râpée juste avant de servir pour renforcer l'arôme et la présentation.