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1
Préchauffez le four à 160°C, en chaleur statique si possible. Placez une grille au centre. Préparez un moule de 15 cm de diamètre : beurrez-le avec une partie du beurre, puis tapissez éventuellement le fond de papier sulfurisé.
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2
Séparez les blancs des jaunes d’œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Réunissez les jaunes dans un grand saladier ou le bol d’un robot, puis versez les blancs dans un autre récipient propre et parfaitement sec. Ajoutez le sel fin aux blancs.
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3
Fouettez les jaunes avec une partie du sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair, mousseux et sensiblement augmenté de volume. Le sucre doit être bien dissous.
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4
Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs au-dessus des jaunes, puis ajoutez une partie de la noix de coco. Incorporez délicatement avec une maryse, par mouvements enveloppants, jusqu’à disparition des poudres. Si le beurre est mou, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux.
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5
Montez les blancs en neige ferme : commencez à vitesse modérée, puis augmentez progressivement. Ils doivent rester brillants et former des pointes souples mais tenues. En inclinant légèrement le bol, vérifiez qu’ils restent bien en place sans paraître desséchés.
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6
Incorporez les blancs montés en deux ou trois fois. Mélangez vigoureusement une première cuillerée pour détendre la pâte, puis ajoutez le reste avec une spatule, en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le bol. Évitez les gestes appuyés qui feraient retomber les blancs.
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7
Transférez délicatement la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse. Lissez légèrement la surface sans la tasser, puis donnez quelques coups secs sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Enfournez immédiatement.
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8
Faites cuire 30 à 35 minutes. La croûte doit être dorée et le gâteau se détacher légèrement des parois. Enfoncez la pointe d’un couteau ou un cure-dent au centre : il doit ressortir propre ou avec quelques miettes sèches. N’ouvrez pas le four trop tôt.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez-le en retournant le moule sur une grille, puis laissez-le refroidir complètement si vous le servez froid. Juste avant de servir, saupoudrez éventuellement le reste du sucre ou de la noix de coco.