Gâteau de Savoie aérien au citron

Préparation

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   Préchauffer le four à 160°C en position statique, avec la grille au centre. Préparer un moule rond d’environ 18 cm en le beurrant avec une partie du beurre, puis le fariner.
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   Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes au-dessus d’un bol, sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les blancs au frais et rassembler les jaunes dans un grand saladier.
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   Ajouter le sucre aux jaunes et fouetter au batteur ou au fouet à main jusqu’à obtenir une préparation très pâle, volumineuse et mousseuse.
4. 4
   Tamiser la farine et la fécule au-dessus du saladier. Les incorporer en pluie avec une maryse, par mouvements enveloppants, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de poudre visible.
5. 5
   Râper finement le zeste de citron au-dessus de la pâte, puis l’incorporer avec la maryse en pliant la préparation.
6. 6
   Monter les blancs en neige avec le sel : commencer à vitesse lente puis accélérer, jusqu’à obtenir des blancs fermes, brillants et formant des pics qui tiennent.
7. 7
   Incorporer les blancs montés en trois fois avec une maryse. Soulever la masse du bas vers le haut en tournant le saladier, jusqu’à obtenir une pâte homogène sans la faire retomber.
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   Faire fondre doucement le beurre restant jusqu’à ce qu’il soit juste liquide et tiède. L’incorporer en filet fin dans la pâte en mélangeant délicatement.
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   Verser la pâte dans le moule préparé en raclant la cuve. Lisser la surface avec une spatule, puis tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses poches d’air.
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    Enfourner immédiatement et cuire environ 30 à 35 minutes. La surface doit être dorée et la pointe d’un couteau plantée au centre ressortir sèche ou avec quelques miettes encore tendres, sans pâte crue. Protéger le dessus d’une feuille de papier aluminium s’il colore trop vite.
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    Sortir le gâteau et le laisser reposer dans son moule sur une grille pendant 10 à 15 minutes. Démouler délicatement, puis laisser refroidir complètement à température ambiante avant de trancher. Servir éventuellement avec un coulis de fruits rouges ou un voile de sucre glace.