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1
Rincez le riz sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne limpide afin d'éliminer l'excès d'amidon ; égouttez soigneusement pour éviter un excès d'eau lors de la cuisson.
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2
Versez le lait dans une casserole avec l'extrait de vanille et la pincée de sel, portez à frémissement puis réduisez le feu pour obtenir un léger bouillonnement continu qui parfumera doucement le riz.
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3
Ajoutez le riz dans le lait frémissant, maintenez une petite ébullition et laissez mijoter à feu doux en remuant fréquemment pour éviter qu'il accroche ; poursuivez la cuisson environ 25 minutes jusqu'à obtenir des grains tendres et un appareil onctueux.
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4
Hors du feu, incorporez le beurre et la moitié du sucre en fouettant pour amalgamer et obtenir une texture satinée ; laissez tiédir le riz jusqu'à ce qu'il soit juste tiède, de manière à ne pas cuire les jaunes ensuite.
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5
Préchauffez le four à 180 °C pour que la température soit stable au moment de l'enfournement et préparez un moule individuel beurré en veillant à répartir le beurre sur les parois.
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6
Séparez les œufs : réservez les blancs dans un bol propre et les jaunes dans un autre récipient pour pouvoir les travailler séparément sans risque de contamination.
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7
Incorporez les jaunes un à un dans le riz tiédi en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout pour obtenir une masse homogène, souple et légèrement épaissie.
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8
Montez les blancs en neige ferme : commencez à vitesse lente puis augmentez, ajoutez le reste du sucre progressivement pour obtenir une meringue brillante et stable, aux becs souples.
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9
Pelez la poire, coupez-la en fines lamelles régulières ; si elle est très juteuse, égouttez légèrement les tranches sur du papier absorbant pour éviter d'alourdir la préparation.
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10
Versez la préparation au riz dans le moule beurré en lissant la surface à la spatule pour répartir la masse de façon homogène, puis disposez les lamelles de poire en éventail ou en rosace selon votre esthétique.
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11
Recouvrez délicatement les poires et la surface du riz avec la meringue à l'aide d'une cuillère ou d'une poche sans trop travailler pour conserver les poches d'air, en formant des pics légers qui doreront joliment.
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12
Enfournez sur une grille et laissez cuire environ 15 minutes, surveillez la coloration : la meringue doit prendre une teinte dorée et légèrement caramélisée sans brunir excessivement.
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13
Sortez le gâteau du four, laissez-le tiédir dans le moule pour que les textures se stabilisent, puis démoulez délicatement ; servez tiède pour un intérieur fondant ou froid pour une tenue plus nette.