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1
Rincez le riz sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne limpide, puis égouttez-le soigneusement.
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2
Versez le lait dans une casserole avec l'extrait de vanille et le sel. Portez à frémissement, puis réduisez le feu pour maintenir un léger bouillonnement continu.
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3
Ajoutez le riz dans le lait frémissant. Maintenez une petite ébullition et laissez mijoter à feu doux environ 25 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les grains soient tendres et le mélange onctueux.
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4
Hors du feu, incorporez une partie du beurre et la moitié du sucre en fouettant. Laissez tiédir le riz jusqu'à ce qu'il soit juste tiède, sans être chaud.
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5
Préchauffez le four à 180 °C. Préparez un moule individuel beurré en répartissant le reste du beurre sur les parois.
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6
Séparez les œufs. Réservez les blancs dans un bol propre et les jaunes dans un autre récipient.
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7
Incorporez les jaunes un à un dans le riz tiédi, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une masse homogène, souple et légèrement épaissie.
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8
Montez les blancs en neige ferme, puis ajoutez progressivement le reste du sucre. Arrêtez lorsque la meringue est brillante et stable, avec des becs souples.
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9
Pelez la poire et coupez-la en fines lamelles régulières. Si elle est très juteuse, égouttez légèrement les tranches sur du papier absorbant.
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10
Versez la préparation au riz dans le moule beurré et lissez la surface à la spatule. Disposez les lamelles de poire en éventail ou en rosace.
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11
Recouvrez délicatement les poires et la surface du riz avec la meringue, à la cuillère ou à la poche. Formez des pics légers sans trop la travailler.
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12
Enfournez sur une grille et laissez cuire environ 15 minutes. Sortez le gâteau lorsque la meringue est dorée et légèrement caramélisée, sans brunir.
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13
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir dans le moule. Démoulez délicatement, puis servez-le tiède pour un intérieur fondant ou froid pour une tenue plus nette.