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1
Rincez le riz à l'eau froide en le frottant délicatement entre les mains jusqu'à ce que l'eau devienne presque transparente ; égouttez-le soigneusement pour éliminer l'excès d'amidon qui empêcherait une texture fondante.
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2
Versez le lait dans une casserole à fond épais, ajoutez la pincée de sel et l'extrait de vanille, puis portez doucement à frémissement sur feu moyen en remuant une fois ou deux pour dissoudre les arômes sans que le lait n'attache.
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3
Incorporez le riz égoutté au lait frémissant, baissez le feu au minimum et laissez mijoter à petite ébullition très douce ; remuez régulièrement avec une spatule en raclant le fond pour éviter que les grains collent et pour obtenir une cuisson homogène pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres et que la préparation ait épaissi mais reste crémeuse.
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4
Hors du feu, aspergez immédiatement le sucre sur le riz chaud pour qu'il fonde rapidement, ajoutez le beurre en petits morceaux puis versez l'œuf préalablement battu en filet tout en mélangeant vigoureusement afin d'émulsionner et d'obtenir une texture lisse et soyeuse sans coagulation de l'œuf.
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5
Ajoutez les amandes effilées et la moitié des noix concassées, incorporez-les en effectuant des mouvements enveloppants pour répartir les morceaux sans briser la structure crémeuse du riz.
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6
Beurrez légèrement un moule individuel et versez-y la préparation en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour chasser les éventuelles poches d'air et obtenir une surface régulière.
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7
Répartissez le reste des noix concassées sur le dessus en les enfonçant légèrement pour qu'elles adhèrent et apportent un contraste croustillant après cuisson.
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8
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C et faites cuire 20 à 25 minutes ; surveillez la coloration : la surface doit être dorée et le centre juste pris — un léger tremblement est acceptable car le gâteau continue de se raffermir en refroidissant.
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9
Laissez tiédir le gâteau dans son moule sur une grille pendant au moins 15 minutes pour stabiliser la texture, puis démoulez délicatement ; servez tiède pour un cœur fondant ou froid pour une coupe plus nette, en veillant à ce que les croquants d'oléagineux conservent leur relief.