Penne fondantes au jambon et béchamel

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou tournante) et beurrez légèrement un petit plat à gratin pour éviter que le gâteau ne colle ; posez-le de côté pendant que vous préparez le reste.
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   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les penne. Cuisez-les al dente selon le temps indiqué sur le paquet (environ 10 minutes), en remuant de temps en temps pour empêcher qu'elles ne collent. Égouttez-les soigneusement dans une passoire et remettez-les immédiatement dans la casserole chaude hors du feu pour qu'elles rendent un peu de vapeur et restent séparées.
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   Nettoyez les champignons à l'aide d'un torchon humide ou d'un pinceau et tranchez-les finement. Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen-vif, ajoutez les champignons en une seule couche et laissez-les dorer sans trop remuer pour qu'ils caramélisent légèrement. Réduisez le feu, salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient tendres et parfumés ; réservez hors du feu.
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   Coupez le jambon blanc en dés réguliers d'environ 1 cm pour une distribution homogène dans le gâteau. Si vous souhaitez un peu plus de texture, vous pouvez le ciseler en lanières fines.
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   Préparez une béchamel onctueuse : faites fondre le reste du beurre (10 g) dans une casserole à feu moyen, incorporez la farine en une fois et laissez cuire une minute en remuant pour cuire la farine sans la colorer. Hors du feu, versez le lait progressivement en fouettant énergiquement pour éliminer tout grumeau. Replacez sur le feu doux et laissez épaissir en remuant continuellement jusqu'à obtenir une consistance nappante (environ 4–6 minutes). Assaisonnez avec la pincée de sel, de poivre et la noix de muscade râpée, goûtez et rectifiez si nécessaire.
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   Dans un grand saladier, mélangez délicatement les pâtes encore tièdes avec la béchamel jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées ; incorporez ensuite les champignons dorés et les morceaux de jambon en veillant à répartir uniformément les ingrédients sans écraser les pâtes. Ajoutez la moitié du fromage râpé et mélangez brièvement pour lier le tout.
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   Transférez la préparation dans le plat à gratin beurré en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour obtenir une surface régulière. Parsemez le reste du fromage râpé sur le dessus pour créer une croûte gratinée et, si vous le souhaitez, ajoutez une noisette de beurre ou un filet d'huile pour aider au brunissement.
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   Enfournez au milieu du four et faites gratiner pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la béchamel bouillonne sur les bords. Si vous souhaitez une croûte plus croustillante, passez quelques minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
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   Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes pour que la béchamel se stabilise et facilite le découpage. Servez des portions généreuses en veillant à obtenir un peu de croûte dorée et un intérieur crémeux à chaque part.