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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou tournante). Beurrez légèrement un petit plat à gratin avec une partie du beurre, puis posez-le de côté.
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2
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et cuisez les penne al dente, selon le temps indiqué sur le paquet (environ 10 minutes), en remuant parfois. Égouttez-les soigneusement, puis remettez-les dans la casserole chaude, hors du feu.
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3
Nettoyez les champignons avec un torchon humide ou un pinceau, puis tranchez-les finement. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen-vif, ajoutez les champignons et laissez-les dorer. Salez, poivrez et cuisez à découvert jusqu’à évaporation de leur eau. Réservez hors du feu.
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4
Coupez le jambon blanc en dés réguliers d’environ 1 cm. Vous pouvez aussi le ciseler en lanières fines si vous préférez une texture plus marquée.
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5
Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporez la farine et cuisez 1 minute sans la colorer. Hors du feu, versez progressivement le lait en fouettant. Replacez sur feu doux et laissez épaissir 4–6 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
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6
Mélangez les penne encore tièdes avec la béchamel. Incorporez les champignons et le jambon, puis une partie du fromage râpé, sans écraser les pâtes.
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7
Transférez la préparation dans le plat beurré et tassez-la légèrement avec le dos d’une cuillère. Parsemez le reste du fromage râpé sur le dessus. Si vous le souhaitez, ajoutez une noisette de beurre ou un filet d’huile.
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8
Enfournez au milieu du four et faites gratiner environ 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la béchamel bouillonne sur les bords. Pour une croûte plus croustillante, passez ensuite quelques minutes sous le gril en surveillant.
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9
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 5 minutes. Servez en veillant à répartir la croûte dorée et l’intérieur crémeux dans chaque portion.