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1
Tamisez la farine dans un grand saladier, cassez-y les œufs et ajoutez le sucre. Fouettez, puis versez progressivement le lait en filet en raclant les parois. La pâte doit être lisse et sans grumeaux.
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2
Faites fondre le beurre doucement sans le chauffer excessivement. Laissez-le tiédir une minute, incorporez-en une partie à la pâte avec l'extrait de vanille, puis réservez le reste pour la cuisson des crêpes. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte fluide et homogène.
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3
Laissez reposer la pâte au minimum 20 minutes à température ambiante. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, graissez-la légèrement avec le reste du beurre fondu et essuyez l'excédent. Versez une louche de pâte, inclinez la poêle, puis retournez la crêpe quand ses bords se détachent ; cuisez encore 20 à 30 secondes. Répétez pour obtenir environ 8 crêpes fines, empilées sans les écraser.
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4
Posez un cercle à pâtisserie ou un moule à charnière sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposez une crêpe au fond, puis étalez dessus une couche fine et régulière de compote avec une spatule coudée, sans trop imbiber la crêpe.
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5
Superposez une crêpe, puis alternez les crêpes et la compote en alignant les bords. Tapotez légèrement le dessus de temps en temps pour chasser les bulles d'air et maintenir des couches régulières.
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6
Terminez par une crêpe sans compote. Pressez délicatement le gâteau avec une grille ou une planche légère, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Les couches doivent être raffermies avant le démoulage.
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7
Au moment du service, détachez le cercle ou démoulez le gâteau en passant une lame fine le long des parois si nécessaire. Tranchez-le avec un couteau chaud pour obtenir des parts nettes et servez frais. Vous pouvez ajouter un peu de sucre glace ou de cannelle.