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1
Commencez par tamiser la farine au-dessus d'un grand saladier pour aérer la pâte, cassez-y les œufs et ajoutez le sucre ; fouettez vigoureusement en effectuant des mouvements circulaires pour incorporer de l'air, puis versez progressivement le lait en filet tout en battant afin d'obtenir une texture lisse et sans grumeaux, en raclant régulièrement les parois du saladier pour homogénéiser la préparation.
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2
Faites fondre doucement le beurre sans le chauffer excessivement, laissez-le tiédir une minute puis incorporez-le au mélange avec l'extrait de vanille ; mélangez délicatement en effectuant des gestes lents et continus jusqu'à obtenir une pâte fluide, brillante et homogène qui nappe le dos d'une cuillère.
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3
Laissez reposer la pâte au minimum 20 minutes à température ambiante pour détendre le gluten et améliorer la tenue des crêpes ; pendant ce temps, chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, graissez-la légèrement à l'aide d'un papier absorbant imbibé de beurre, puis versez une louche de pâte en inclinant la poêle pour répartir uniformément et cuire jusqu'à ce que les bords se détachent, retournez et cuisez encore 20 à 30 secondes ; répétez jusqu'à obtenir environ 8 crêpes fines en les empilant sur une assiette sans les écraser.
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4
Posez un cercle à pâtisserie ou un moule à charnière sur une plaque recouverte de papier cuisson pour faciliter le montage, puis commencez le montage en déposant la première crêpe au fond ; étalez une couche homogène et fine de compote à l'aide d'une spatule coudée en veillant à ne pas trop imbiber la crêpe pour conserver de la tenue.
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5
Superposez la crêpe suivante et répétez l'opération en alternant crêpes et compote, en prenant soin d'aligner les bords pour un gâteau régulier ; tapotez légèrement le dessus de temps en temps pour chasser les bulles d'air et assurer une liaison parfaite entre les couches.
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6
Terminez le montage par une crêpe sans compote pour une finition nette, pressez délicatement l'ensemble avec une grille ou une planche légère pour tasser légèrement les couches, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure afin que la compote imprègne subtilement les crêpes et que la structure se raffermisse.
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7
Au moment du service, détachez le cercle ou démoulez le gâteau en passant une lame fine le long des parois si nécessaire ; tranchez avec un couteau chaud pour obtenir des parts nettes et servez frais, éventuellement saupoudré très légèrement de sucre glace ou d'une pincée de cannelle selon vos préférences pour rehausser les arômes.